par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette de tarte citron meringuée revisitée d’Elsa Bourdot réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
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Les ingrédients de la recette
Préparation 1 – Pâte sucrée noisettes
- 250 g beurre pommade
- 240 g sucre glace
- 60 g poudre de noisette
- 500 g farine
- 2 œufs entiers tempérés et battus
- Dorure : 2 jaunes d’œuf + 8 g crème liquide
Préparation 2 – Confit de citron à la mélisse citronnelle
- 150 g jus de citron (≈ 6 citrons)
- 75 g sucre semoule
- 50 g écorces de citrons bio (≈ 6 citrons)
- 1 petit bouquet de mélisse citronnelle fraîche
Préparation 3 – Biscuits noisette
- 130 g poudre de noisette
- 110 g sucre cassonade (1)
- 30 g sucre glace
- 0,5 g sel fin
- ½ gousse de vanille de Madagascar
- 35 g blancs d’œufs (1) (≈ 2 œufs)
- 40 g jaunes d’œufs (≈ 3 œufs)
- 120 g beurre
- 60 g farine T45
- 3 g levure chimique
- 140 g blancs d’œufs (2) (≈ 6 œufs)
- 20 g sucre cassonade (2)
Préparation 4 – Crémeux bergamote
- 90 g sucre semoule
- 110 g jus de bergamote
- 110 g œufs entiers (≈ 3 œufs)
- 125 g beurre froid (moitié doux, moitié salé)
- Essence de bergamote (qs, selon goût)
Préparation 5 – Meringue italienne bergamote
- 100 g blancs d’œufs (≈ 3 œufs)
- 120 g sucre
- 37 g eau
- 3 gouttes d’essence de bergamote (ajuster selon goût)
Préparation 6 – Poudre de thé Earl Grey Crème
- 20 g thé Earl Grey Crème
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Les étapes de préparation de la recette
Pour la pâte sucrée noisettes
- Préparer la dorure (mélanger jaunes + crème).
- Crémer beurre + sucre glace + poudre de noisette au robot.
- Ajouter les œufs battus, mélanger.
- Incorporer la farine, mélanger brièvement.
- Fraiser 2–3 fois sur le plan de travail.
- Diviser en 6 pâtons et étaler (2 mm) entre deux feuilles de cuisson.
- Réserver au congélateur 5 min.
- Décoller le papier cuisson, foncer les cercles et remettre 20 min au froid.
- Cuire 15 min à 170 °C.
- Limer les bords à la microplane.
- Badigeonner de dorure et recuire 7 min.
Pour le confit de citron à la mélisse
- Prélever des bandes de zeste (sans ziste).
- Blanchir 3 fois à l’eau bouillante (départ à froid).
- Cuire zestes + jus + sucre en légère ébullition.
- Réduire, puis mixer avec une branche de mélisse citronnelle.
- Réserver 20 g pour le montage.
Pour les biscuits noisette
- Torréfier la poudre de noisette.
- Réaliser un beurre noisette avec le beurre.
- Monter 140 g de blancs d’œufs (2) souples avec 20 g cassonade.
- Mélanger noisettes torréfiées + 110 g cassonade + sucre glace + sel + vanille.
- Ajouter jaunes d’œufs + 35 g de blancs (1).
- Mélanger 3 min à la feuille.
- Incorporer beurre noisette puis farine + levure tamisées.
- Ajouter délicatement les blancs mousseux.
- Étaler à 5 mm d’épaisseur.
- Cuire à 160 °C pendant 6–8 min (doit rester moelleux).
- Détailler des carrés légèrement plus petits que les fonds de tarte.
Pour le crémeux bergamote
- Fouetter œufs + sucre + jus + zestes.
- Cuire doucement en fouettant jusqu’à épaississement.
- Hors du feu, incorporer le beurre en dés.
- Ajuster avec essence de bergamote.
- Mettre en poche et réserver au froid.
Pour la meringue italienne
- Cuire sucre + eau à 121 °C.
- À 115 °C, commencer à monter les blancs.
- Verser le sirop en filet sur les blancs en fouettant.
- Ajouter l’essence de bergamote.
- Fouetter jusqu’à refroidissement (≈ 30 °C).
- Mettre en poche (douille St-Honoré 5 mm).
Pour la poudre de thé
- Réduire le thé en poudre fine au mortier ou moulin.
- Tamiser si nécessaire.
Montage final
- Déposer un carré de biscuit noisette au fond de chaque tartelette.
- Ajouter une fine couche de confit citron (≈ 20 g pour toutes les tartelettes).
- Pocher une généreuse couche de crémeux bergamote jusqu’au bord.
- Lisser à la spatule.
- Pocher la meringue en décor (douille St-Honoré).
- Saupoudrer légèrement de poudre de thé Earl Grey Crème.