La recette de la “Foxy tarte” marron pamplemousse de Maamar pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 5)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Pâte sucrée noisette

• 300 g beurre mou
  
• 200 g sucre glace
  
• 80 g poudre de noisettes brute
  
• 4 g sel fin
  
• 500 g farine T55
  
• 100 g œufs entiers
  

Préparation 2 – Biscuit marron

• 230 g pâte de marrons
  
• 68 g beurre
  
• 110 g œufs entiers
  
• 36 g jaunes d’œufs
  
• 100 g blancs d’œufs
  
• 18 g sucre semoule
  

Préparation 3 – Crème pâtissière marron

• 5 g gélatine + 30 g eau d’hydratation
  
• 400 g lait entier
  
• 100 g crème liquide
  
• 3 gousses de vanille
  
• 23 g farine
  
• 23 g fécule de maïs
  
• 80 g jaunes d’œufs
  
• 80 g sucre semoule
  
• 27 g beurre de cacao
  
• 47 g beurre doux
  
• 15 g crème de marron
  
• 15 g pâte de marron
  

Préparation 4 – Chantilly marron

• 19 g crème liquide chaude
  
• 171 g crème liquide froide
  
• 1,86 g gélatine + 11 g eau d’hydratation
  
• 154 g purée de marrons
  
• 163 g crème de marrons
  

Préparation 5 – Crème diplomate marron

• 500 g crème pâtissière marron
  
• 250 g chantilly marron
  

Préparation 6 – Chantilly mascarpone vanille

• 128 g lait entier
  
• 120 g sucre
  
• 3 gousses de vanille de Tahiti
  
• 13,4 g gélatine + 83 g eau d’hydratation
  
• 278 g mascarpone
  
• 1200 g crème liquide entière froide
  

Colorants :

• QS colorant hydrosoluble orange
  
• QS colorant hydrosoluble noir
  

Préparation 7 – Marmelade de pamplemousse rose

• 105 g suprêmes de pamplemousse rose
  
• 42 g purée de pamplemousse rose
  
• 21 g purée de framboises
  
• 25 g sucre
  
• 3,4 g pectine NH
  
• 13 g jus de citron vert
  
• 7 g Campari®
  

Préparation 8 – Spray nappage neutre

• 20 g colorant hydrosoluble orange en gel
  
• 20 g colorant hydrosoluble noir en gel
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte sucrée noisette

1. Mélanger beurre mou + sucre glace.
   
2. Ajouter poudre de noisette, puis farine + sel.
   
3. Terminer par les œufs, pétrir brièvement.
   
4. Étaler à 3 mm entre deux feuilles de cuisson.
   
5. Réserver au réfrigérateur.
   
6. Cuire entre deux tapis Silpain à 160 °C pendant 15 min.
   

Pour le biscuit marron

1. Émulsionner beurre + pâte de marron.
   
2. Ajouter œufs + jaunes, fouetter.
   
3. Monter les blancs avec le sucre.
   
4. Mélanger délicatement les deux masses.
   
5. Étaler sur plaque et cuire 10 min à 170 °C.
   

Pour la crème pâtissière marron

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Chauffer lait + crème, infuser la vanille.
   
3. Blanchir jaunes + sucre + farine + fécule.
   
4. Verser le lait chaud, remettre à cuire 2 min.
   
5. Hors du feu, ajouter beurre de cacao + gélatine + beurre + mascarpone.
   
6. Mixer au plongeant.
   
7. Réserver une nuit au froid, puis foisonner au robot le lendemain.
   

Pour la chantilly marron

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Chauffer 10 % de la crème et y dissoudre la gélatine.
   
3. Mélanger avec purée et crème de marrons.
   
4. Incorporer délicatement la crème montée.
   

Pour la crème diplomate marron

1. Foisonner la crème pâtissière marron.
   
2. Incorporer la chantilly marron à la maryse.
   
3. Réserver en poche.
   

Pour la chantilly mascarpone vanille

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Chauffer lait + sucre + vanille, ajouter la gélatine.
   
3. Verser sur mascarpone + crème liquide.
   
4. Mixer, refroidir, puis monter au fouet.
   
5. Colorer une partie en orange et une autre en noir pour la décoration.
   

Pour la marmelade de pamplemousse rose

1. Chauffer segments + purées à 40 °C.
   
2. Ajouter sucre + pectine, porter à ébullition.
   
3. Hors du feu, ajouter jus de citron vert + Campari®.
   
4. Réserver au frais.
   

Montage & Finition

1. Sur le premier fond de tarte cuit, pocher une fine couche de marmelade de pamplemousse rose.
   
2. Déposer un disque de biscuit marron découpé.
   
3. Pocher de grosses boules de crème diplomate marron sur le contour et au centre.
   
4. Ajouter un peu de marmelade dans les interstices.
   
5. Déposer le deuxième disque de pâte sucrée.
   
6. Pocher la chantilly mascarpone en formant la « fourrure du renard ».
   
7. Colorer une partie de la chantilly en noir pour les yeux et le nez, et une autre partie en orange pour le pelage.
   
8. Finitions au spray nappage neutre si besoin.