La recette d’entremets chien chocolat, coco et ananas de Clara pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (émission5)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Pâte sablée

• 300 g farine
  
• 90 g sucre glace
  
• 156 g beurre
  
• 60 g œuf
  

Préparation 2 – Ganache chocolat

• 300 g chocolat noir 70 %
  
• 150 g crème liquide (chaude)
  
• 300 g crème liquide (froide)
  

Préparation 3 – Ganache coco

• 350 g chocolat blanc (28–30 %)
  
• 210 ml crème liquide (chaude)
  
• 200 ml crème liquide (froide)
  
• 200 ml crème de coco
  
• 2 c. à café vanille liquide
  
• 2 c. à café arôme coco
  

Préparation 4 – Biscuit rocher coco

• 5 blancs d’œufs
  
• 90 g cassonade
  
• 180 g noix de coco râpée
  
• 30 g maïzena
  
• 30 g miel
  

Préparation 5 – Confit d’ananas

• 400 g ananas
  
• 60 g jus de citron
  
• 2 c. à café agar-agar
  
• 10 g cassonade
  

Préparation 6 – Ananas flambés

• 750 g ananas
  
• 45 g miel
  
• 1,5 noix de beurre
  
• 1,5 bouchon de rhum
  

Montage & décor

• 40 g pâte à sucre marron
  
• 40 g pâte à sucre noire
  
• 30 g pâte à sucre blanche
  
• Zestes de citron vert (qs)
  

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte sablée

1. Sabler farine + sucre glace + beurre froid au robot.
   
2. Ajouter l’œuf, mélanger.
   
3. Étaler entre 2 feuilles de Silpat et congeler 5 min.
   
4. Découper la forme du chien.
   
5. Cuire entre 2 silpain à 170 °C pendant 18 min.
   

Pour la ganache chocolat

1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
   
2. Porter la crème chaude à ébullition.
   
3. Verser en plusieurs fois sur le chocolat en émulsionnant.
   
4. Ajouter ensuite la crème froide en plusieurs fois.
   
5. Réserver au frais, puis monter (3–6 °C).
   

Pour la ganache coco

1. Faire fondre le chocolat blanc.
   
2. Faire bouillir la crème chaude avec la vanille + arôme coco.
   
3. Verser en 2–3 fois sur le chocolat fondu, bien mélanger.
   
4. Ajouter la crème froide puis la crème de coco, par étapes.
   
5. Filmer au contact et réserver au frais.
   
6. Monter la crème (3–6 °C) avant utilisation.
   

Pour le biscuit rocher coco

1. Préchauffer le four à 170 °C.
   
2. Mélanger coco râpée + cassonade + maïzena + sel.
   
3. Ajouter blancs d’œufs + miel → pâte homogène.
   
4. Étaler sur plaque (1–1,5 cm épaisseur).
   
5. Cuire 15–20 min (bien doré).
   
6. Découper à la forme du chien pendant que c’est encore souple.
   

Pour le confit d’ananas

1. Mixer l’ananas.
   
2. Porter à ébullition avec le jus de citron.
   
3. Ajouter cassonade + agar-agar, frémir 30–60 s.
   
4. Réserver au frais.
   

Pour les ananas flambés

1. Caraméliser les morceaux d’ananas avec le miel + beurre.
   
2. Déglacer au rhum et flamber.
   
3. Mélanger avec le confit d’ananas.
   

Montage & décor

1. Base : Déposer le rocher coco découpé à la même forme que la pâte sablée et le poser dessus.
   
2. Garniture fruitée : Étaler le mélange d’ananas (confit + flambés) sur la surface, en modelant volumes (pattes, tête, buste). Ajouter un peu de zeste de citron vert.
   
3. Ganaches :
   
   • Recouvrir les zones blanches avec la ganache coco.
     
   • Recouvrir les zones foncées avec la ganache chocolat.
     
   • Lisser à la spatule pour modeler le relief.
     
4. Effet poils : Avec une douille vermicelle, pocher les poils en alternant les deux ganaches (selon le pelage du chien).
   
5. Décors pâte à sucre : Former yeux, nez et bouche avec les trois couleurs de pâte à sucre.