par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette de la “Foxy tarte” marron - pamplemousse de Maamar réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
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Les ingrédients de la recette
Préparation 1 – Pâte sucrée noisette
- 300 g beurre mou
- 200 g sucre glace
- 80 g poudre de noisettes brute
- 4 g sel fin
- 500 g farine T55
- 100 g œufs entiers
Préparation 2 – Biscuit marron
- 230 g pâte de marrons
- 68 g beurre
- 110 g œufs entiers
- 36 g jaunes d’œufs
- 100 g blancs d’œufs
- 18 g sucre semoule
Préparation 3 – Crème pâtissière marron
- 5 g gélatine + 30 g eau d’hydratation
- 400 g lait entier
- 100 g crème liquide
- 3 gousses de vanille
- 23 g farine
- 23 g fécule de maïs
- 80 g jaunes d’œufs
- 80 g sucre semoule
- 27 g beurre de cacao
- 47 g beurre doux
- 15 g crème de marron
- 15 g pâte de marron
Préparation 4 – Chantilly marron
- 19 g crème liquide chaude
- 171 g crème liquide froide
- 1,86 g gélatine + 11 g eau d’hydratation
- 154 g purée de marrons
- 163 g crème de marrons
Préparation 5 – Crème diplomate marron
- 500 g crème pâtissière marron
- 250 g chantilly marron
Préparation 6 – Chantilly mascarpone vanille
- 128 g lait entier
- 120 g sucre
- 3 gousses de vanille de Tahiti
- 13,4 g gélatine + 83 g eau d’hydratation
- 278 g mascarpone
- 1200 g crème liquide entière froide
Colorants :
- QS colorant hydrosoluble orange
- QS colorant hydrosoluble noir
Préparation 7 – Marmelade de pamplemousse rose
- 105 g suprêmes de pamplemousse rose
- 42 g purée de pamplemousse rose
- 21 g purée de framboises
- 25 g sucre
- 3,4 g pectine NH
- 13 g jus de citron vert
- 7 g Campari®
Préparation 8 – Spray nappage neutre
- 20 g colorant hydrosoluble orange en gel
- 20 g colorant hydrosoluble noir en gel
Les étapes de préparation de la recette
Pour la pâte sucrée noisette
- Mélanger beurre mou + sucre glace.
- Ajouter poudre de noisette, puis farine + sel.
- Terminer par les œufs, pétrir brièvement.
- Étaler à 3 mm entre deux feuilles de cuisson.
- Réserver au réfrigérateur.
- Cuire entre deux tapis Silpain à 160 °C pendant 15 min.
Pour le biscuit marron
- Émulsionner beurre + pâte de marron.
- Ajouter œufs + jaunes, fouetter.
- Monter les blancs avec le sucre.
- Mélanger délicatement les deux masses.
- Étaler sur plaque et cuire 10 min à 170 °C.
Pour la crème pâtissière marron
- Hydrater la gélatine.
- Chauffer lait + crème, infuser la vanille.
- Blanchir jaunes + sucre + farine + fécule.
- Verser le lait chaud, remettre à cuire 2 min.
- Hors du feu, ajouter beurre de cacao + gélatine + beurre + mascarpone.
- Mixer au plongeant.
- Réserver une nuit au froid, puis foisonner au robot le lendemain.
Pour la chantilly marron
- Hydrater la gélatine.
- Chauffer 10 % de la crème et y dissoudre la gélatine.
- Mélanger avec purée et crème de marrons.
- Incorporer délicatement la crème montée.
Pour la crème diplomate marron
- Foisonner la crème pâtissière marron.
- Incorporer la chantilly marron à la maryse.
- Réserver en poche.
Pour la chantilly mascarpone vanille
- Hydrater la gélatine.
- Chauffer lait + sucre + vanille, ajouter la gélatine.
- Verser sur mascarpone + crème liquide.
- Mixer, refroidir, puis monter au fouet.
- Colorer une partie en orange et une autre en noir pour la décoration.
Pour la marmelade de pamplemousse rose
- Chauffer segments + purées à 40 °C.
- Ajouter sucre + pectine, porter à ébullition.
- Hors du feu, ajouter jus de citron vert + Campari®.
- Réserver au frais.
Montage & Finition
- Sur le premier fond de tarte cuit, pocher une fine couche de marmelade de pamplemousse rose.
- Déposer un disque de biscuit marron découpé.
- Pocher de grosses boules de crème diplomate marron sur le contour et au centre.
- Ajouter un peu de marmelade dans les interstices.
- Déposer le deuxième disque de pâte sucrée.
- Pocher la chantilly mascarpone en formant la « fourrure du renard ».
- Colorer une partie de la chantilly en noir pour les yeux et le nez, et une autre partie en orange pour le pelage.
- Finitions au spray nappage neutre si besoin.