par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette de la tarte “loutre” hibiscus pamplemousse de Margot Duvielbourg réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
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Les ingrédients de la recette
Préparation 1 – Pâte sucrée
- 226 g beurre
- 170 g sucre glace
- 60 g poudre d’amande
- 480 g farine
- 2 œufs
Préparation 2 – Ganache montée hibiscus
- 4,5 g gélatine en feuille
- 135 g crème liquide entière
- 60 g fleurs d’hibiscus séchées
- 70 g chocolat blanc Ivoire
- 40 g chocolat Inspiration framboise
- 354 g crème liquide entière froide
Préparation 3 – Confit poire-pamplemousse
- 4 pamplemousses
- 2 poires conférence
- 60 g sucre
- 2 g gélatine
- 6 g pectine + 10 g sucre
- 10 g jus de citron
Préparation 4 – Croustillant aux graines
- 142 g pignons de pin
- 30 g graines de courge
- 30 g graines de tournesol
- 20 g beurre de cacao
- 4 g feuillantine
- 38 g sucre
Préparation 5 – Glaçage royal
- 2 œufs
- 400 g sucre glace
- 10 g jus de citron
- 20 g cacao en poudre
Les étapes de préparation de la recette
Pour la pâte sucrée
- Mélanger au robot (feuille) le beurre avec les ingrédients secs pour obtenir une texture sablée.
- Ajouter les œufs et mélanger.
- Fraiser rapidement sur le plan de travail.
- Abaisser la pâte sur 3,5 mm et réserver au frais.
- Détailler deux silhouettes de loutre.
- Cuire 18 min à 150 °C. Réserver.
Pour la ganache montée hibiscus
- Hydrater la gélatine.
- Chauffer 135 g de crème avec les fleurs d’hibiscus, laisser infuser 10 min.
- Filtrer puis chauffer à nouveau avec les chocolats.
- Ajouter la gélatine et émulsionner.
- Incorporer la crème froide, mixer au plongeant.
- Filmer au contact et réserver au frais.
Pour le confit poire-pamplemousse
- Prélever les zestes des pamplemousses, les blanchir 3 fois (départ eau froide, 5 min d’ébullition, égoutter, renouveler).
- Retirer le blanc des pamplemousses et couper la chair en morceaux.
- Chauffer la chair + zestes + sucre.
- Couper les poires en petits dés.
- Mélanger pectine + 10 g sucre.
- Ajouter ce mélange au pamplemousse chaud, cuire 1 min.
- Mixer au plongeant.
- Incorporer les dés de poire.
- Filmer au contact et réserver.
Pour le croustillant aux graines
- Mixer 112 g de pignons pour obtenir une pâte.
- Concasser les graines et le reste des pignons.
- Faire fondre le beurre de cacao.
- Mélanger tous les ingrédients ensemble. Réserver.
Pour le glaçage royal
- Mélanger les blancs d’œufs, le sucre glace et le jus de citron.
- Ajuster la texture si nécessaire.
- Diviser dans plusieurs bols et colorer avec plus ou moins de cacao pour différentes teintes de marron.
- Réserver en poche.
Montage
- Monter la ganache hibiscus (optionnel : mixer un peu d’hibiscus séché et tamisé puis l’ajouter pour la couleur).
- Sur une première silhouette de pâte cuite, pocher des boules de ganache montée le long des bords.
- Étaler le croustillant sur toute la surface.
- Recouvrir de confit poire-pamplemousse.
- Recouvrir d’une couche de ganache hibiscus.
- Poser la deuxième silhouette de pâte par-dessus.
- Décorer avec la glace royale en jouant sur les différentes teintes de marron.