La délicieuse recette de tarte citron meringuée revisitée de Mathieu pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 5)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de tarte citron meringuée revisitée de Mathieu Provis réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Pâte sucrée

  • 100 g sucre glace
  • 140 g beurre pommade
  • 50 g œufs
  • 250 g farine T55
  • 25 g poudre d’amande
  • 1 pincée de sel
  • Dorure : 20 g jaune d’œuf + 5 g crème
  • Autres : beurre pour beurrer les cercles, chocolat blanc pour chablonner

Préparation 2 – Gelée limoncello / menthe / citron caviar

  • 125 g jus de citron
  • 75 g limoncello
  • 75 g sucre
  • 4 g agar-agar
  • Feuilles de menthe
  • 5 citrons caviar

Préparation 3 – Crème au citron

  • 5 œufs
  • Zestes de 3 citrons
  • 175 g jus de citron jaune
  • 75 g jus de citron vert
  • 150 g sucre
  • 2 g gélatine
  • 110 g beurre

Préparation 4 – Meringue italienne

  • 100 g blancs d’œufs
  • 200 g sucre
  • 63 g eau

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte sucrée

  1. Préchauffer le four à 160 °C.
  2. Mélanger le sucre glace et le beurre pommade.
  3. Ajouter la farine, la poudre d’amande et le sel.
  4. Terminer par les œufs.
  5. Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur, découper des disques et des bandelettes.
  6. Beurrer les cercles à tartelettes et les foncer avec les bandes de pâte puis les disques.
  7. Placer les fonds sur un tapis de cuisson perforé et congeler.
  8. Piquer la pâte, puis cuire 17 min.
  9. Appliquer la dorure au pinceau sur fonds tièdes et remettre au four 8 min.
  10. Chablonner au chocolat blanc fondu.

Pour la gelée limoncello / menthe / citron caviar

  1. Chauffer le jus de citron et le limoncello.
  2. Quand le mélange fume, ajouter le sucre et l’agar-agar.
  3. Porter à ébullition 30 secondes.
  4. Refroidir rapidement au congélateur.

Pour la crème au citron

  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Chauffer le jus de citron avec les zestes jusqu’à frémissement.
  3. Blanchir les œufs avec le sucre.
  4. Verser le jus chaud sur les œufs blanchis.
  5. Reverser en casserole et cuire à 82 °C.
  6. Hors du feu, incorporer le beurre froid et mixer.
  7. Ajouter la gélatine et bien homogénéiser.
  8. Mettre au congélateur.

Pour la meringue italienne

  1. Chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 114 °C.
  2. Commencer à monter les blancs.
  3. À 118 °C, verser le sirop en filet sur les blancs, tout en fouettant.
  4. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement partiel.
  5. Mettre en poche en évitant les bulles d’air.

Montage des tartelettes

  1. Mixer la gelée puis incorporer à la maryse le citron caviar et la menthe hachée.
  2. Pocher ce gel au fond des tartelettes.
  3. Couvrir avec la crème citron détendue.
  4. Pocher la meringue en tourbillon (avec un plateau tournant si possible).
  5. Décorer avec des zestes de citron vert.
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