Recette bluffante de gâteau “Quête du Graal” de Maamar pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 6)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de gâteau “Quête du Graal” de Maamar Dja Yahia réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Praliné sarrasin

  • 300 g de noisettes émondées et grillées du Piémont
  • 200 g de sucre semoule
  • 100 g de sarrasin grillé (kasha)
  • 4 g de fleur de sel

Ganache montée praliné sarrasin

  • 200 g de crème liquide à chauffer
  • 6 g de gélatine + 36 g d’eau d’hydratation
  • 151 g de chocolat blanc Ivoire
  • 800 g de crème liquide 30 % froide
  • 230 g de praliné sarrasin

Caramel beurre salé et vanille onctueux

  • 110 g de sucre en poudre
  • 115 g de sirop de glucose (1)
  • 55 g de sirop de glucose (2)
  • 55 g de lait
  • 2 g de poudre de vanille
  • 320 g de crème liquide entière
  • 2 g de fleur de sel
  • 75 g de beurre demi-sel

Biscuit madeleine

  • 5 œufs
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 190 g de sucre semoule
  • 70 g de miel toutes fleurs
  • 170 g de farine
  • 10 g de levure chimique
  • 100 g de poudre d’amande
  • 1 g de sel fin
  • 140 g de beurre noisette

Croustillant sarrasin

  • 120 g de sarrasin grillé
  • 150 g de couverture Dulcey
  • 100 g de feuilletine

Enrobage Dulcey

  • 300 g de chocolat de couverture Dulcey
  • 300 g de beurre de cacao

Isomalt (pierres précieuses)

  • 300 g d’isomalt
  • QS colorant hydrosoluble rouge
  • QS colorant hydrosoluble vert
  • QS colorant hydrosoluble bleu

Finition

  • Spray velours or

Les étapes de préparation de la recette

Pour le praliné sarrasin

  1. Réaliser un caramel à sec en plusieurs fois dans une casserole à fond large.
  2. Verser finement sur un Silpat pour durcir rapidement.
  3. Mixer les noisettes et le sarrasin jusqu’à obtenir une pâte fine.
  4. Ajouter la fleur de sel et mélanger.
  5. Réserver.

Pour la ganache montée praliné sarrasin

  1. Hydrater la gélatine avec l’eau.
  2. Faire chauffer 200 g de crème liquide.
  3. Verser en trois fois sur le chocolat blanc en émulsionnant.
  4. Ajouter la gélatine pour la faire fondre.
  5. Ajouter la crème froide et le praliné sarrasin.
  6. Mixer au mixeur plongeant.
  7. Étaler finement sur plaque, filmer et réserver une nuit au froid.

Pour le caramel beurre salé et vanille onctueux

  1. Dans une casserole, faire bouillir le sirop de glucose (1) avec le sucre pour obtenir un caramel.
  2. Dans une autre casserole, chauffer le lait, la crème, la vanille et le sirop de glucose (2).
  3. Déglacer le caramel avec ce mélange chaud.
  4. Cuire jusqu’à 105 °C puis laisser refroidir.
  5. À 70 °C, incorporer le beurre demi-sel puis la fleur de sel.
  6. Réserver une nuit au réfrigérateur.

Pour le biscuit madeleine

  1. Monter les œufs, les jaunes, le sucre et le miel au ruban au batteur.
  2. Ajouter les poudres tamisées, puis le beurre noisette fondu et refroidi.
  3. Étaler dans un cadre sur 1 cm d’épaisseur, sur papier sulfurisé.
  4. Cuire 4 minutes à 200 °C.
  5. Laisser refroidir sur grille.

Pour le croustillant sarrasin

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Hors du feu, ajouter le sarrasin et la feuilletine.
  3. Bien enrober.
  4. Réserver.

Pour l’enrobage Dulcey

  1. Faire fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao.
  2. Réserver pour l’enrobage.

Pour l’isomalt

  1. Faire fondre l’isomalt jusqu’à ébullition.
  2. Retirer du feu et attendre que ça débulle.
  3. Séparer en 3 parties et colorer en rouge, vert et bleu.
  4. Couler dans des moules en forme de pierres précieuses.
  5. Laisser refroidir puis démouler.

Montage

  1. Dans un cadre, étaler le croustillant sarrasin.
  2. Pocher une fine couche de ganache praliné.
  3. Déposer le biscuit madeleine.
  4. Pocher une couche de caramel onctueux.
  5. Terminer par une couche de ganache praliné foisonnée, lisser.
  6. Congeler jusqu’à durcissement complet.
  7. Décadrer l’entremets et le découper avec un chablon en forme de graal.
  8. Tremper dans l’enrobage Dulcey (dessous + pourtour).
  9. Pocher les détails du graal avec le reste de ganache.
  10. Floconner au spray velours or.
  11. Déposer l’entremets sur son plat.
  12. Ajouter harmonieusement les pierres précieuses en isomalt.
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