La recette de gâteau “Le dragon du Pontusval” de Victoria pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 6)

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Les ingrédients de la recette

Sponge Cake vanille

• 300 g farine T45
  
• 300 g sucre
  
• 9 g levure chimique
  
• 7 œufs
  
• 190 g beurre fondu
  
• 1 g sel
  
• 1 c. c. arôme vanille
  

Crème pâtissière vanille

• 220 g lait
  
• 49 g sucre
  
• 30 g maïzena
  
• 40 g jaune d’œuf
  
• 49 g beurre froid
  
• 1 gousse de vanille
  

Sirop de vanille

• 50 g eau
  
• 75 g sucre
  
• 1 gousse de vanille vide
  
  • 50 g eau froide (dilution)
    

Confit de passion

• 73 g purée de passion
  
• 2 g pectine
  
• QS sucre
  
• Jus de citron vert
  

Crème au beurre

• 160 g sucre
  
• 96 g blanc d’œuf
  
• 218 g beurre froid
  

Fruits frais

• 1 mangue
  
• 1 fruit de la passion
  
• 1 citron vert
  

Corps du dragon en pâte à sucre (décor)

• 2 kg pâte à sucre verte
  
• 1 kg pâte à sucre blanche
  
• 50 g pâte à sucre jaune
  
• 20 g pâte à sucre noire
  
• Colle alimentaire
  
• Outils pâte à sucre
  
• Vernis alimentaire
  

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour le sponge Cake vanille

1. Battre le sucre avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchiment.
   
2. Ajouter le beurre fondu et battre encore quelques instants.
   
3. Incorporer la farine + levure.
   
4. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.
   
5. Verser dans les moules.
   
6. Cuire 45 min à 180 °C.
   

Pour la crème pâtissière vanille

1. Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
   
2. Blanchir sucre + maïzena + jaune d’œuf.
   
3. Verser le lait chaud sur le mélange, fouetter.
   
4. Recuire à feu doux jusqu’aux premiers bouillons.
   
5. Hors du feu, ajouter le beurre froid.
   
6. Réserver au frais filmé au contact.
   

Pour le sirop de vanille

1. Chauffer eau + sucre + gousse de vanille jusqu’à dissolution.
   
2. Refroidir puis diluer avec 50 g d’eau froide.
   

Pour le confit de passion

1. Chauffer purée de passion + jus de citron vert.
   
2. Mélanger sucre + pectine.
   
3. Ajouter en pluie dans le liquide chaud, fouetter.
   
4. Porter à ébullition quelques instants.
   
5. Réserver au frais.
   

Pour la crème au beurre

1. Chauffer blancs d’œufs + sucre au bain-marie jusqu’à 70 °C.
   
2. Verser dans la cuve du batteur, monter en meringue ferme.
   
3. Quand c’est refroidi, ajouter le beurre froid en dés.
   
4. Fouetter jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
   

Pour les fruits frais

1. Couper la mangue en petits dés.
   
2. Ajouter la pulpe du fruit de la passion + un peu de jus de citron vert.
   

Pour le décor dragon en pâte à sucre

1. Façonner en pâte à sucre : queue, ailes, 4 pattes, pics du dos, dents, griffes, cou et tête.
   
2. Étaler un grand disque de pâte à sucre pour recouvrir le corps du dragon (le gâteau).
   
3. Utiliser colle alimentaire et vernis pour assembler et donner du réalisme.

Montage du gâteau

1. Couper le sponge cake en 3 tranches régulières.
   
2. Imbiber chaque tranche de sirop de vanille.
   
3. Sur la 1ʳᵉ tranche :
   
   • pocher un boudin de crème au beurre sur le bord,
     
   • garnir l’intérieur de crème pâtissière,
     
   • ajouter des dés de mangue.
     
4. Reposer une tranche de biscuit et recommencer l’opération.
   
5. Terminer avec la dernière tranche de biscuit.
   
6. Recouvrir l’ensemble de crème au beurre et bien lisser.
   
7. Recouvrir de pâte à sucre verte.
   
8. Ajouter les éléments du dragon : queue, pattes, ailes, pics du dos, cou et tête.