par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette de roulé revisitée d’Elsa Bourdot réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
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Les ingrédients de la recette
Gelée de sapin au gin boréal
- 20 g sapin de Gaspésie séché
- 40 g sucre
- 400 g eau
- 35 g gin québécois
- 1,5 g agar-agar
Ganache montée aux champignons sauvages du Québec
- 25 g sirop de glucose
- 220 g lait entier (120 g + 100 g)
- 150 g chocolat blanc Ivoire Valrhona
- 290 g crème liquide 35 % froide
- 3 g champignons séchés (bolets jaunes, lactaires à odeur d’érable)
- 1 feuille gélatine (2 g)
Ganache poilue au chocolat
- 500 g chocolat au lait Jivara
- 30 g sirop de glucose
- 300 g crème liquide 35 % (chaude)
- 400 g crème liquide 35 % (froide)
- 50 g beurre doux (optionnel)
- Colorants liposolubles marron foncé + noir
Décor en chocolat (yeux)
- 800 g chocolat blanc
- 10 g beurre de cacao
- Colorant liposoluble jaune
- Colorant liposoluble noir et blanc
- Gant en latex ou pinceaux
Biscuit roulé chocolat (swiss roll)
- 5 gros œufs
- 70 g + 50 g sucre semoule
- 50 g huile neutre
- 50 g lait
- 70 g farine
- 20 g cacao en poudre
- 2 g levure chimique
- 1 pincée sel fin
- QS vanille liquide
Coulis de gadelles rouges
- 500 g gadelles rouges (groseilles)
- 2 g agar-agar
Les étapes de préparation de la recette
Pour la gelée de sapin au gin
- Porter à ébullition l’eau, le sucre et le sapin séché (casserole couverte).
- Infuser 1 h, filtrer très finement.
- Réchauffer, ajouter l’agar-agar, cuire 1 min.
- Hors du feu, ajouter le gin.
- Couler sur plaque (1 cm épaisseur), réserver au froid.
Pour la ganache montée aux champignons
- Mixer les champignons en poudre.
- Chauffer lait (120 g) + glucose jusqu’à ébullition.
- Infuser la poudre de champignons 1 min, filtrer très finement.
- Compléter le poids de lait si besoin, réchauffer.
- Verser sur chocolat blanc, laisser fondre, mixer.
- Recommencer l’opération 2 fois (verser/rechauffer/mixer).
- Ajouter la crème froide, mixer.
- Débarrasser, filmer, refroidir (20 min grand froid puis frigo).
Pour la ganache poilue chocolat
- Chauffer 300 g crème + glucose jusqu’à ébullition.
- Verser sur chocolat au lait, laisser fondre, mixer.
- Ajouter colorants, recommencer 2 fois le processus (comme la ganache précédente).
- Ajouter 400 g crème froide, mixer.
- Filmer et réserver (congélation rapide puis frigo).
Pour le décor en chocolat (yeux)
- Tempérer chocolat blanc avec beurre de cacao.
- Colorer en jaune, couler en moules demi-sphères silicone.
- Laisser prendre au froid, démouler.
- Peindre pupille noire + reflet blanc.
Pour le biscuit roulé chocolat
- Préchauffer le four à 170 °C.
- Tamiser farine + cacao + levure.
- Émulsionner huile + lait + vanille.
- Monter blancs avec 70 g sucre (bec d’oiseau).
- Blanchir jaunes avec 50 g sucre.
- Incorporer délicatement blancs → jaunes.
- Ajouter poudres tamisées.
- Prélever 30 g pâte, mélanger au lait/huile, réincorporer.
- Étaler sur plaque chemisée.
- Tapoter la plaque 3 fois, cuire 20 min à 170 °C.
- Démouler sur papier cuisson graissé, retirer la « peau ».
- Faire un bord en biseau, un droit, et 3 entailles superficielles pour faciliter le roulage.
Pour le coulis de gadelles rouges
- Compoter les gadelles.
- Mixer finement, filtrer très fin.
- Réchauffer, ajouter agar-agar.
- Bouillir 1 min, couler sur plaque, refroidir.
Montage du gâteau
- Fouetter la ganache montée aux champignons.
- Étaler sur le biscuit : coulis de gadelles → ganache → points de gelée au gin.
- Rouler délicatement, en veillant à piéger de la ganache à chaque tour.
- Filmer serré et bloquer au froid.
- Fouetter la ganache montée chocolat.
- Recouvrir le biscuit roulé d’une fine couche de ganache.
- Pocher les « poils » avec une douille herbe sur tout le gâteau.
- Ajouter les yeux en chocolat.