Roulé d’Halloween revisité : la recette de Maamar pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (épisode 7)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Confit de griotte

• 225 g purée de cerise
  
• 75 g jus de griotte
  
• 6 g sucre
  
• 6 g pectine NH
  
• 3 g kirsch
  
• 3 g Disaronno
  
• QS griottes amarena
  

Préparation 2 : Ganache vanille (à faire la veille)

• 700 g crème liquide
  
• 3 gousses de vanille
  
• 4,38 g gélatine + 27 g eau
  
• 149 g chocolat Ivoire
  
• 1,5 g extrait de vanille
  
• 44 g kirsch
  

Préparation 3 : Biscuit Joconde

• 90 g blancs d’œufs
  
• 17 g sucre
  
• 80 g poudre d’amandes
  
• 80 g sucre glace
  
• 22 g farine T45
  
• 100 g œufs
  
• 16 g beurre
  
• QS colorant naturel noir
  
• QS charbon végétal
  

Préparation 4 : Sirop d’imbibage cerise

• 90 g eau
  
• 40 g jus de griotte
  
• 70 g sucre
  
• 1 gousse de vanille
  
• 20 g liqueur de cerise
  
• 8 g Disaronno
  
• 110 g kirsch
  
• 40 g purée de cerise
  
• 20 g eau de fleur d’oranger
  

Préparation 5 : Décor feuille chocolat Caraïbes 66%

• 400 g chocolat de couverture Caraïbes 66%
  
• QS huile de pépin de raisin
  

Préparation 6 : Décor isomalt

• 100 g isomalt

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Les étapes de préparation de la recette

Pour le confit de griotte

1. Chauffer la purée de cerise.
   
2. À 40 °C, ajouter le sucre mélangé à la pectine.
   
3. Porter à ébullition puis ajouter les alcools hors du feu.
   
4. Préparer un tube en feuille guitare (2,5 cm Ø × 25 cm long), scotché et fermé d’un côté au film alimentaire.
   
5. Garnir le tube avec le confit et quelques griottes amarena.
   
6. Réserver au congélateur jusqu’à durcissement.
   

Pour la ganache vanille (veille)

1. Réhydrater la gélatine.
   
2. Chauffer la moitié de la crème avec les gousses de vanille fendues + extrait.
   
3. Infuser 20 min, puis ajouter la gélatine.
   
4. Chinoiser sur le chocolat Ivoire, émulsionner en 3 fois.
   
5. Ajouter la crème froide restante et le kirsch. Mixer.
   
6. Filmer au contact, réserver 12 h au frais.

Pour le biscuit Joconde

1. Préchauffer le four à 180 °C.
   
2. Monter les blancs avec le sucre.
   
3. Mélanger poudre d’amande + sucre glace + œufs + colorants noirs.
   
4. Ajouter beurre pommade + farine.
   
5. Incorporer délicatement les blancs montés.
   
6. Étaler dans un cadre 25 × 50 cm (épaisseur 4 mm).
   
7. Cuire 5–7 min à 180 °C.
   

Pour le sirop d’imbibage cerise

1. Porter à ébullition eau + sucre + jus de griotte + vanille.
   
2. Ajouter le reste des ingrédients hors du feu.
   
3. Imbiber les biscuits tièdes.
   

Montage de la bûche

1. Redécouper le biscuit si nécessaire.
   
2. L’imbiber de sirop.
   
3. Monter la ganache vanille-kirsch au bec d’oiseau.
   
4. Étaler une couche de 4–5 mm sur le biscuit. Réserver 5–10 min au froid.
   
5. Démouler l’insert confit de griotte et le placer à 1 cm du bord du biscuit.
   
6. Rouler serré, en s’aidant de la feuille guitare.
   
7. Réserver 15 min au congélateur.
   

Décor chocolat Caraïbes

1. Tempérer le chocolat Caraïbes (max 34 °C). Ajouter un peu d’huile de pépin de raisin.
   
2. Étaler sur feuille guitare (19 × 24 cm), poser sur une 2e feuille guitare.
   
3. Quand le chocolat ne colle plus aux doigts mais reste souple, déposer la bûche et enrouler délicatement.
   
4. Maintenir avec scotch, réserver au froid.
   
5. Monter le reste de ganache vanille-kirsch, pocher en vermicelles sur toute la surface.
   

Décor isomalt

1. Fondre l’isomalt à ébullition, laisser débuller.
   
2. Verser sur silpat, laisser refroidir.
   
3. Casser en éclats façon verre brisé.
   
4. Ajouter quelques gouttes de confit (faux sang) sur les morceaux.
   
5. Planter les éclats dans la bûche, compléter avec des giclures de confit.