La recette de gâteau “Lanterne de la peur” de Margot pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (épisode 7)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Gel passion

• 8 fruits de la passion
  
• 20 g eau
  
• 20 g sucre
  
• 1,5 g agar-agar
  

Préparation 2 : Crémeux poivron

• 60 g poivron rouge
  
• 2,5 g gélatine (feuille)
  
• 90 g lait
  
• 150 g crème liquide entière
  
• 120 g chocolat blanc
  

Préparation 3 : Dacquoise noix

• 66 g noix
  
• 90 g blancs d’œuf (≈ 3 œufs)
  
• 34 g sucre
  
• 14 g farine
  

Préparation 4 : Croustillant noix

• 80 g noix
  
• 20 g sucre
  
• 10 g beurre de cacao
  
• 20 g feuillantine
  
• QS fleur de sel
  

Préparation 5 : Mousse chocolat au lait

• 1,5 g gélatine (feuille)
  
• 40 g crème liquide entière
  
• 40 g lait entier
  
• 17 g jaune d’œuf
  
• 7 g sucre
  
• 150 g crème liquide entière froide
  
• 132 g chocolat au lait
  

Préparation 6 : Enrobage

• 200 g beurre de cacao
  
• 200 g chocolat noir
  

Préparation 7 : Lanterne (décor)

• 400 g isomalt
  
• 800 g chocolat noir
  
• Colorant liposoluble rouge
  
• Colorant liposoluble jaune

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour le gel passion

1. Mixer les pulpes de fruits de la passion, passer la purée au tamis.
   
2. Chauffer avec l’eau et le sucre jusqu’à ébullition.
   
3. Ajouter l’agar-agar, cuire 1 min.
   
4. Couler dans un cercle de 16 cm et placer au congélateur.

Pour le crémeux poivron

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Couper le poivron rouge en morceaux.
   
3. Chauffer lait + crème avec le poivron, laisser infuser 10 min.
   
4. Mixer au plongeant, chinoiser et peser 270 g de préparation.
   
5. Remettre à chauffer, verser sur le chocolat blanc + gélatine essorée.
   
6. Émulsionner, couler sur le gel passion et replacer au congélateur.

Pour la dacquoise noix

1. Torréfier les noix puis les mixer.
   
2. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois.
   
3. Incorporer délicatement noix mixées + farine à la maryse.
   
4. Étaler et cuire 18 min à 180 °C.

Pour le croustillant noix

1. Concasser 20 g de noix, mixer le reste en purée.
   
2. Faire fondre le beurre de cacao.
   
3. Mélanger purée de noix + concassées + sucre + feuillantine + fleur de sel.
   
4. Réserver.

Pour la mousse chocolat au lait

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Monter 150 g de crème en chantilly souple, réserver au froid.
   
3. Faire fondre le chocolat au lait.
   
4. Chauffer lait + 40 g de crème.
   
5. Blanchir jaune + sucre, verser dessus les liquides chauds.
   
6. Cuire à 84 °C comme une crème anglaise.
   
7. Hors du feu, ajouter la gélatine.
   
8. Verser sur le chocolat fondu, mixer.
   
9. À 40 °C, incorporer délicatement la chantilly.

Pour l’enrobage

1. Faire fondre ensemble chocolat noir + beurre de cacao.
   
2. Réserver à 38 °C.

Pour la lanterne (décor)

1. Faire fondre l’isomalt.
   
2. Tempérer le chocolat noir, le colorer avec rouge + jaune pour effet feu.
   
3. Réaliser les différentes pièces de la lanterne et les assembler.

Montage du gâteau

1. Chemiser le moule avec du rhodoïd si nécessaire.
   
2. Verser une couche de mousse chocolat au lait en la faisant remonter sur les bords.
   
3. Déposer l’insert poivron-passion (crémeux vers le bas).
   
4. Poser dessus la dacquoise noix puis le croustillant noix.
   
5. Lisser avec le reste de mousse. Congeler.
   
6. Une fois bien pris, démouler et tremper l’entremets dans l’enrobage à 38 °C.
   
7. Répéter une deuxième fois et brosser le tour pour donner de la texture.
   
8. Déposer la lanterne en chocolat/isomalt sur le dessus pour la finition.