La recette de gâteau “Spider Lanterne” de Seb pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 7)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de gâteau “spider lanterne” de Sébastien Dupont réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Pâte sucrée (pour la lanterne décorative)

  • 195 g beurre pommade
  • 135 g sucre glace
  • 50 g poudre d’amande
  • 1 bonne pincée de sel fin
  • 375 g farine
  • 80 g œuf
  • 2 c. à café charbon végétal

Préparation 2 – Ganache montée vanille & orange

  • 30 g jus d’orange 100 %
  • Zeste d’½ orange sanguine
  • 210 g crème liquide 35 %
  • 60 g chocolat blanc
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • ½ gousse de vanille

 Préparation 3 – Sablé breton noir

  • 150 g farine
  • 65 g beurre demi-sel
  • 35 g beurre doux pommade
  • 2 jaunes d’œufs
  • 70 g sucre
  • 1 c. à café charbon végétal
  • 8 g levure chimique

Préparation 4 – Crémeux orange sanguine

  • Zeste d’une orange sanguine
  • 87 g jus d’orange sanguine
  • 13 g jus de citron
  • 3 œufs
  • 80 g sucre
  • 1,5 feuille gélatine
  • 80 g beurre doux

Fenêtres en isomalt

  • 100 g sucre
  • 50 g eau
  • 50 g glucose
  • Colorant rouge

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte sucrée (structure de la lanterne)

  1. Dans la cuve du robot muni de la feuille, crémer le beurre pommade et le sucre glace.
  2. Ajouter la poudre d’amande et le sel, puis la farine. Sabler sans excès.
  3. Ajouter les œufs et le charbon végétal. Ne pas trop pétrir.
  4. Former une boule, diviser en 3, étaler entre 2 feuilles sulfurisées (épaisseur 5 mm).
  5. Réserver au froid 30 min.

Pour la ganache montée vanille-orange

  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Chauffer le jus d’orange, le zeste et la moitié de la crème avec la vanille.
  3. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu (en filtrant le zeste).
  4. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.
  5. Incorporer le reste de la crème froide, émulsionner.
  6. Filmer au contact, réserver au froid minimum 6 h (idéalement la veille).

Pour le sablé breton noir

  1. Crémer le beurre (doux + demi-sel) avec le sucre.
  2. Ajouter les jaunes d’œufs, puis la farine, la levure et le charbon.
  3. Mélanger juste jusqu’à homogénéité.
  4. Étaler la pâte dans un cadre beurré de 18 cm, sur 1 cm d’épaisseur.
  5. Congeler 1 h.
  6. Cuire 20 min à 180°C, refroidir sur grille.

Pour le crémeux orange sanguine

  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Chauffer les jus et zestes dans une casserole.
  3. Blanchir les œufs et le sucre.
  4. Verser le liquide chaud dessus, mélanger, puis remettre à cuire à 82°C jusqu’à épaississement.
  5. Hors du feu, ajouter la gélatine.
  6. Refroidir légèrement puis incorporer le beurre en cubes.
  7. Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au froid.

Réalisation de la lanterne (décor)

  1. À l’aide de gabarits, détailler :
    • 2 rectangles de 19 × 5 cm
    • 2 rectangles de 20 × 5 cm (base carrée)
    • 4 triangles isocèles de 19 × 25 cm (toit pyramidal)
  2. Découper des fenêtres à l’emporte-pièce dans chaque élément.
  3. Cuire tous les éléments 20–25 min à 170°C jusqu’à légère coloration.
  4. Pendant ce temps, préparer les vitres en isomalt :
    • Chauffer sucre, eau et glucose jusqu’à 160°C, redescendre à 125°C.
    • Ajouter un peu de colorant rouge.
    • Verser dans les ouvertures des triangles, sur tapis sulfurisé.
    • Laisser refroidir.
  5. Assembler la lanterne avec caramel chaud ou glace royale :
    • Monter la base carrée.
    • Coller les triangles en toit pyramidal.
    • Laisser sécher à température ambiante.

Montage du gâteau (obligatoire)

  1. Étaler une fine couche de crémeux orange sanguine sur le sablé breton.
  2. Monter la ganache vanille-orange bien froide au batteur (texture mousse à raser).
  3. Pocher la ganache montée en rosaces ou tourbillons sur le crémeux.
  4. Ajouter quelques suprêmes d’orange sanguine pour la fraîcheur et la couleur.
  5. Déposer le sablé garni à l’intérieur de la lanterne.
  6. Réaliser 2 ou 3 petites araignées en pâte à sucre noire et les disposer sur le gâteau.
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