La recette de gâteau “Hameçon de Maui” de Maamar pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025

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Les ingrédients de la recette

Ganache montée vanille de Tahiti

• 900 g crème liquide
  
• 4 gousses de vanille
  
• 10 g graines de vanille
  
• 5,62 g gélatine (soit env. 2,5 feuilles)
  
• 34 g eau (pour hydratation)
  
• 191 g couverture Opalys (ou ivoire)

Compotée exotique

• 30 g sucre semoule
  
• 30 g jus de citron vert
  
• Zestes d’un citron vert
  
• 2 gousses de vanille
  
• 387 g purée de mangue
  
• 200 g purée de fruits de la passion
  
• 8 g pectine NH
  
• 300 g ananas frais en brunoise
  
• 300 g mangue fraîche en brunoise

Biscuit mirliton amandes

• 274 g poudre d’amandes
  
• 26 g Maïzena
  
• 274 g sucre glace
  
• 2 gousses de vanille de Madagascar
  
• 10 g extrait de vanille
  
• 242 g œufs entiers
  
• 73 g jaunes d’œuf
  
• 94 g mascarpone

Croustillant amandes

• 30 g amandes concassées
  
• 60 g purée d’amandes
  
• 50 g feuillantines
  
• 60 g chocolat blanc de couverture
  
• 1 pincée de fleur de sel
  

Enrobage blanc

• 400 g beurre de cacao
  
• 400 g chocolat blanc

Décors et finition

• 1 bombe velours blanc
  
• 1 spray nappage neutre
  
• 500 g pâte à sucre marron clair (pour la cordelette)

Pour les cocos trompe-l’œil

• 500 g chocolat au lait de couverture
  
• 500 g beurre de cacao
  

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette 

Pour la ganache montée vanille de Tahiti

1. Hydrater la gélatine dans l’eau froide (10 min).
   
2. Faire bouillir la moitié de la crème avec les gousses fendues et les graines de vanille.
   
3. Infuser 20 min à couvert, puis réchauffer et incorporer la gélatine.
   
4. Chinoiser sur le chocolat blanc et émulsionner en trois fois à la maryse ou au mixeur plongeant.
   
5. Ajouter la seconde moitié de crème froide, mixer à nouveau.
   
6. Filmer au contact et réserver une nuit au froid positif (4°C).
   
7. Monter le lendemain au fouet jusqu’à texture aérienne et souple.

Pour la compotée exotique

1. Mélanger la pectine NH avec le sucre.
   
2. Dans une casserole, chauffer les purées de mangue et de passion, les gousses et grains de vanille.
   
3. Quand le mélange est tiède, ajouter le mélange sucre/pectine.
   
4. Porter à ébullition et cuire 2 min.
   
5. Retirer les gousses. Ajouter la brunoise d’ananas et de mangue, le jus et les zestes de citron vert.
   
6. Cuire à feu doux jusqu’à texture moelleuse et compotée.
   
7. Refroidir, filmer au contact et réserver 1 h au froid.
   
8. Mettre en poche sans douille.

Pour le biscuit mirliton amandes

1. Dans la cuve du robot, mélanger : poudre d’amandes, Maïzena, sucre glace, vanille et extrait.
   
2. Ajouter les œufs entiers et jaunes, monter au fouet jusqu’à blanchiment et texture souple.
   
3. Incorporer le mascarpone lissé sans trop foisonner.
   
4. Étaler sur 1 cm d’épaisseur dans un cadre recouvert de papier cuisson.
   
5. Cuire 15 min à 160°C.
   
6. Refroidir sur grille, réserver pour le montage.

Pour le croustillant amandes

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
   
2. Ajouter la purée d’amandes, les amandes concassées, les feuillantines et la fleur de sel.
   
3. Étaler sur 4 mm d’épaisseur, réserver au froid jusqu’à utilisation.

Pour l’enrobage blanc

1. Faire fondre chocolat blanc et beurre de cacao ensemble à 40–45°C.
   
2. Laisser redescendre à 35°C avant d’enrober.

Pour le montage entremets “Hameçon”

1. Dans un cadre rectangulaire, déposer le croustillant amande.
   
2. Étaler une fine couche de ganache montée.
   
3. Poser le biscuit mirliton, puis pocher la compotée exotique.
   
4. Recouvrir de ganache montée vanille et lisser à ras bord.
   
5. Congeler une nuit.
   
6. Démouler et détailler la forme d’hameçon à l’aide d’un gabarit.
   
7. Enrober à 35°C avec l’enrobage blanc, puis floquer immédiatement au spray velours blanc.
   
8. Pulvériser un léger voile de nappage neutre pour brillance.
   
9. Façonner une cordelette en pâte à sucre marron et la placer sur la “tige” de l’hameçon.

Pour les cocos trompe-l’œil

1. Couler de la ganache montée vanille dans des moules demi-sphères.
   
2. Laisser prendre au froid, chablonner légèrement de chocolat.
   
3. Pocher une noisette de compotée exotique au centre.
   
4. Refermer avec de la ganache montée, lisser et congeler une nuit.
   
5. Démouler et assembler 2 demi-sphères pour former une noix de coco.
   
6. Enrober avec le chocolat au lait + beurre de cacao (35°C).
   
7. Une fois le chocolat figé, brosser la surface métallique pour créer l’effet “coque de coco”.