par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette de forêt noire revisitée de Maamar Dja Yahia réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
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Les ingrédients de la recette
Chantilly mascarpone vanille
- 45 g lait entier
- 42 g sucre
- 2 gousses de vanille de Tahiti
- 4,71 g gélatine (≈ 2 feuilles) + 29 g d’eau d’hydratation
- 97 g mascarpone
- 421 g crème liquide entière (froide)
Confit de griottes, tonka et poivre de Timut
- 500 g purée de cerise
- 166 g jus de griotte
- 13,3 g sucre
- 13,3 g pectine NH
- 100 g griottes amarena (égouttées)
- 50 g cerises fraîches entières
- 50 g framboises fraîches
- 1/3 fève tonka râpée (≈ 0,30 g)
- 0,15 g poivre de Timut moulu
Crémeux chocolat
- 250 g lait entier
- 250 g crème liquide
- 21 g sucre panela
- 57 g jaunes d’œufs
- 173 g couverture Guanaja (70%)
- 75 g couverture Jivara (40%)
Biscuit de Savoie cacao
- 200 g beurre
- 1 gousse de vanille + 5 g extrait de vanille
- 70 g farine
- 40 g cassonade (1)
- 140 g blancs d’œufs
- 50 g cassonade (2)
- 2 g levure chimique
- 15 g cacao poudre non sucré
- 50 g pépites de chocolat noir
- 50 g pépites de chocolat lait
- 100 g grué de cacao
Glaçage chocolat noir
- 300 g couverture Guanaja
- 60 g beurre de cacao
Glaçage nappage mûre
- 400 g purée ou jus de mûre
- 6,4 g sucre
- 6,4 g pectine NH
Décor final
- 1 cerise glacée (ou amarena entière)
- Poche avec douille Saint-Honoré
- Assiette de présentation
Les étapes de préparation de la recette
Pour la chantilly mascarpone vanille
- Hydrater la gélatine dans l’eau froide (10 min).
- Chauffer doucement le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées et le sucre.
- Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée.
- Dans un cul-de-poule, verser le lait chaud sur le mascarpone et la crème froide.
- Mixer pour bien lisser et homogénéiser.
- Filmer au contact et réserver au froid plusieurs heures (ou une nuit).
- Monter au batteur avant utilisation pour obtenir une texture ferme et onctueuse.
Pour le confit de griottes, tonka & poivre de Timut
- Chauffer le jus de griotte avec la tonka râpée et le poivre de Timut.
- Porter à frémissement, couvrir et infuser 10 min.
- Filtrer à travers une passette fine.
- Dans une casserole, mélanger la purée de cerise et le jus infusé, chauffer à 40°C.
- Ajouter le mélange sucre + pectine en pluie, fouetter.
- Porter à ébullition 1 min pour activer la pectine.
- Hors du feu, incorporer les griottes amarena, les cerises fraîches et les framboises.
- Mélanger délicatement, puis couler dans un cadre ou un moule.
- Réserver au froid jusqu’à gélification complète.
Pour le crémeux chocolat
- Porter à ébullition le lait et la crème.
- Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre panela.
- Cuire à la nappe (83°C) sans cesser de remuer.
- Verser sur le mélange Guanaja + Jivara, laisser fondre.
- Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
- Débarrasser sur plaque filmée et refroidir rapidement.
- Mettre en poche et réserver au froid.
Pour le biscuit de Savoie cacao
- Chauffer le beurre avec la gousse et l’extrait de vanille.
- Dans un bol, mélanger farine + cassonade (1) + levure + cacao.
- Monter les blancs en incorporant la cassonade (2) en 3 fois.
- Mélanger un peu de blancs avec le beurre chaud, puis réincorporer au reste des blancs.
- Ajouter les poudres en deux fois à la maryse.
- Mettre en poche et dresser dans un cercle cannelé graissé (Ø 18 cm).
- Pocher quelques points de crémeux chocolat et parsemer de pépites de chocolat noir et lait.
- Cuire 10 à 12 min à 180°C.
- Refroidir rapidement puis congeler pour le glaçage.
Pour le glaçage chocolat noir
- Faire fondre doucement le chocolat et le beurre de cacao ensemble.
- Maintenir à 35–38°C avant d’utiliser pour glacer.
Pour le glaçage nappage mûre
- Chauffer la purée (ou jus) de mûres.
- Mélanger la pectine avec le sucre, puis verser en pluie dans la purée tiédie.
- Porter à ébullition 30 secondes.
- Laisser refroidir à 40–45°C avant utilisation.
Montage du gâteau (obligatoire)
- Glacer le biscuit de Savoie congelé dans le glaçage chocolat noir.
- Glacer le palet de confit griottes avec le glaçage mûre, puis laisser égoutter sur grille.
- Déposer le biscuit glacé sur l’assiette de présentation.
- Pocher du crémeux chocolat sur et dans les creux du biscuit.
- Déposer par-dessus le palet griottes glacé.
- À la douille Saint-Honoré, pocher la chantilly mascarpone vanille autour et au sommet.
- Finir par une cerise glacée au centre et recouper légèrement la tige pour la présentation.