“Margotopia” : la super recette de Margot pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier du 30 octobre

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Les ingrédients de la recette

Ganache montée chocolat au lait

• 130 g chocolat au lait
  
• 300 g crème liquide entière
  
• 2 g gélatine (1 feuille environ)

Gel passion

• 8 fruits de la passion (≈ 200 g pulpe)
  
• 20 g eau
  
• 20 g sucre
  
• 1 g agar-agar

Crémeux passion

• 110 g purée de passion
  
• ½ citron (jus)
  
• 2 œufs entiers
  
• 30 g sucre
  
• 2 g gélatine (1 feuille)
  
• 40 g beurre doux

Moelleux chocolat au lait

• 33 g beurre
  
• 25 g chocolat au lait
  
• 2 œufs
  
• 25 g miel d’acacia
  
• 35 g sucre
  
• 33 g poudre d’amande
  
• 53 g farine
  
• 3 g levure chimique
  
• 53 g crème liquide entière
  
• 10 g lait demi-écrémé
  
• Jus de passion (pour imbiber)

Croustillant praliné noisette

• 60 g praliné noisette
  
• 8 g beurre de cacao
  
• 35 g feuillantine
  
• 1 pincée de fleur de sel

Pâte sucrée – topper décoratif

• 113 g beurre pommade
  
• 85 g sucre glace
  
• 30 g poudre d’amande
  
• 240 g farine T55
  
• 1 œuf entier

Décors

• Pâte à sucre bleu marine, bleu clair, blanche, vert clair, rose et noire
  
• Colorant noir en gel
  
• Poudre dorée alimentaire

Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée chocolat au lait

1. Faire fondre le chocolat au lait.
   
2. Chauffer 100 g de crème et la verser sur le chocolat en trois fois pour émulsionner.
   
3. Ajouter le reste de la crème froide, mixer au mixeur plongeant.
   
4. Filmer au contact et réserver au froid (minimum 6 h).
   
5. Monter au fouet avant montage.

Pour le gel passion

1. Récupérer la pulpe des fruits de la passion, mixer et passer au tamis.
   
2. Chauffer la purée avec l’eau et le sucre jusqu’à ébullition.
   
3. Ajouter l’agar-agar, maintenir 30 s à ébullition.
   
4. Couler dans un cercle Ø 14 cm et congeler.

Pour le crémeux passion

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Dans une casserole, mélanger œufs, sucre et jus de citron, puis ajouter la purée de passion.
   
3. Cuire à feu moyen jusqu’à épaississement (env. 82 °C).
   
4. Hors du feu, incorporer la gélatine.
   
5. Laisser tiédir à 35–40 °C, puis ajouter le beurre en morceaux.
   
6. Mixer pour obtenir un crémeux lisse et brillant.
   
7. Verser sur le gel passion congelé et remettre au congélateur.

Pour le moelleux chocolat au lait

1. Faire fondre beurre + chocolat.
   
2. Blanchir œufs, miel et sucre.
   
3. Ajouter les poudres tamisées (farine, levure, amande).
   
4. Incorporer la crème et le lait.
   
5. Verser dans un cercle Ø 14 cm chemisé.
   
6. Cuire 10 min à 180 °C.
   
7. Chauffer le jus de passion pour le réduire légèrement.
   
8. Une fois le biscuit froid, imbiber généreusement.

Pour le croustillant praliné noisette

1. Faire fondre le beurre de cacao.
   
2. Ajouter le praliné noisette, la feuillantine et la fleur de sel.
   
3. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson.
   
4. Découper un disque Ø 14 cm et congeler.

Pour la pâte sucrée – topper décoratif

1. Mélanger le beurre avec le sucre glace, poudre d’amande et farine à la feuille.
   
2. Ajouter l’œuf et mélanger brièvement pour obtenir une pâte homogène.
   
3. Abaisser à 3 mm, réserver au froid.
   
4. Découper les formes souhaitées (topper ou décor).
   
5. Cuire 10 min à 150 °C, refroidir
   

Montage du gâteau (obligatoire) :

• Monter la ganache au chocolat au lait
•  La verser dans le cercle 16×6 cm en remontant sur les bords
• Placer l’insert passion au centre, gel vers le haut, en appuyant bien
• Recouvrir d’une fine couche de ganache montée
• Placer le biscuit moelleux puis enfin le croustillant
• Lisser et placer au congélateur
• Une fois pris, décercler et décorer l’entremets