La recette de forêt noire revisitée de Mathieu pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (épisode 8)

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Les ingrédients de la recette

Confit griotte

• 350 g griottes
  
• 14 g jus de citron
  
• 7 g pectine NH
  
• 50 g sucre semoule

Biscuit chocolat

• 80 g chocolat noir
  
• 55 g crème liquide entière
  
• 25 g jaunes d’œufs
  
• 8 g cacao en poudre
  
• 16 g farine T55
  
• 110 g blancs d’œufs
  
• 20 g sucre semoule

Chantilly mascarpone vanille

• 510 g crème liquide entière
  
• 250 g mascarpone
  
• 50 g sucre glace
  
• 1 gousse de vanille
  
• QS extrait de vanille

Coque rocher

• 495 g chocolat noir
  
• 105 g huile de pépins de raisin
  
• 100 g pralin (ou éclats d’amande)

Chocolat tempéré

• 300 g chocolat noir
  
• 3 g Mycryo

Glaçage Kappa

• 500 g eau
  
• 10 g sucre
  
• 6 g kappa (carraghénane K)

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour le confit griotte

1. Chauffer les griottes (entières ou mixées) avec le jus de citron.
   
2. Quand le mélange fume, ajouter le mélange pectine + sucre en pluie.
   
3. Porter à ébullition et maintenir 2 minutes pour activer la pectine.
   
4. Couler une partie dans des moules petites sphères (pour le décor).
   
5. Verser le reste sur une plaque filmée pour refroidir rapidement.

Pour le biscuit chocolat

1. Préchauffer le four à 180 °C.
   
2. Faire fondre le chocolat noir, ajouter la crème, puis les jaunes.
   
3. Incorporer le cacao et la farine.
   
4. Monter les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’une meringue souple.
   
5. Incorporer délicatement à la maryse au mélange chocolaté.
   
6. Étaler sur un tapis à génoise légèrement graissé.
   
7. Cuire 7 min à 180 °C, refroidir sur grille.

Pour la chantilly mascarpone vanille

1. Mettre dans la cuve du robot : crème, mascarpone, sucre glace, grains et extrait de vanille.
   
2. Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une chantilly ferme et soyeuse.
   
3. Réserver en poche munie d’une douille unie.

Pour la coque rocher

1. Faire fondre le chocolat noir, ajouter l’huile de pépins de raisin et le pralin.
   
2. Mélanger soigneusement.
   
3. Utiliser à 30 °C pour l’enrobage.

Pour le chocolat tempéré

1. Faire fondre le chocolat noir à 45–50 °C.
   
2. Laisser redescendre à 34 °C, puis incorporer le Mycryo (1 %).
   
3. Refroidir à 31–32 °C pour le moulage ou les plaques décor.

Pour le glaçage Kappa

1. Porter l’eau à ébullition.
   
2. Mélanger la kappa et le sucre à sec, puis verser en pluie dans l’eau bouillante.
   
3. Cuire 1 minute à ébullition.
   
4. Laisser tiédir légèrement.
   
5. Tremper deux fois les sphères de confit griotte congelées dans ce mélange pour créer une fine pellicule brillante et souple.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Pocher la chantilly mascarpone vanille dans le fond des moules finger.
   
2. Remonter sur les bords à la spatule pour éviter les bulles d’air.
   
3. Pocher au centre un cordon généreux de confit griotte.
   
4. Recouvrir d’un disque de biscuit chocolat pour fermer.
   
5. Lisser la surface et placer au grand froid (congélation complète).
   
6. Chauffer la coque rocher à 30 °C.
   
7. Démouler les fingers congelés et les tremper à ras bord dans le glaçage rocher.
   
8. Déposer sur grille pour cristallisation.
   
9. Pocher un point de chantilly sur le dessus à la douille unie.
   
10. Coller dessus une plaque fine de chocolat tempéré.
    
11. Déposer au centre une bille de griotte glacée au kappa.