Gâteau “La Belle et le Clochard” : la recette de Pascale pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier du 30 octobre

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de gâteau “La Belle et le Clochard” de Pascale Debroux réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

Retrouvez “Le Meilleur Pâtisser” en replay sur M6+.

Les ingrédients de la recette

Biscuit moelleux vanille

  • 160 g farine
  • 145 g sucre semoule
  • 3 œufs entiers
  • 6 g levure chimique
  • 120 g lait
  • 60 g beurre
  • Arôme et poudre de vanille (QS)

Crémeux vanille noir

  • 75 g lait entier
  • 100 g crème liquide entière
  • 3 gousses de vanille
  • 85 g chocolat blanc
  • 25 g jaunes d’œufs
  • 10 g sucre
  • 2 g gélatine (1 feuille)
  • Colorant charbon végétal (QS, pour effet noir intense)

Ganache montée vanille

  • 450 g crème liquide entière
  • 2 gousses de vanille
  • 5 g gélatine (2,5 feuilles)
  • 120 g chocolat blanc

Croustillant vanille

  • 80 g amandes blanches
  • 15 g sucre glace
  • 50 g chocolat blanc
  • 30 g feuillantine
  • 0,8 g fleur de sel
  • 5 g grains de vanille

Sirop d’imbibage vanille

  • 90 g eau
  • 20 g sucre
  • 5 g rhum (facultatif)
  • ½ gousse de vanille
  • 1 feuille de gélatine

Truffes au chocolat

  • 90 g chocolat noir 70 %
  • 35 g chocolat au lait
  • 50 g crème liquide entière
  • 10 g beurre
  • 50 g cacao poudre non sucré

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour le biscuit moelleux vanille

  1. Fouetter œufs + sucre + vanille jusqu’à obtenir une mousse claire et volumineuse (5 à 7 min).
  2. Tamiser farine + levure et incorporer délicatement à la spatule.
  3. Chauffer lait + beurre, verser dans la préparation en une fois.
  4. Mélanger doucement jusqu’à obtention d’une pâte homogène et fluide.
  5. Verser dans un moule et cuire 160 °C environ 20 min.
  6. Laisser refroidir puis imbiber avec le sirop vanille.
  7. Déposer le croustillant par-dessus, puis réserver au froid.

Pour le crémeux vanille noir

  1. Hydrater la gélatine.
  2. Chauffer lait + crème + gousses de vanille fendues et grattées, infuser 10 min.
  3. Blanchir jaunes + sucre.
  4. Réaliser une crème anglaise à 82 °C.
  5. Ajouter la gélatine essorée, puis verser sur le chocolat blanc.
  6. Incorporer le colorant noir (charbon végétal) et mixer au mixeur plongeant.
  7. Laisser refroidir puis couler 160 g sur le biscuit refroidi.

Pour la ganache montée vanille

  1. Hydrater la gélatine.
  2. Chauffer 150 g de crème avec les gousses de vanille fendues, infuser 10 min.
  3. Incorporer la gélatine essorée à la crème chaude.
  4. Verser sur le chocolat blanc en 3 fois pour créer une émulsion.
  5. Ajouter le reste de crème froide, mixer au mixeur plongeant.
  6. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 6 h minimum avant de la monter.

Pour le croustillant vanille

  1. Mixer amandes + sucre glace pour obtenir une pâte d’amande.
  2. Faire fondre le chocolat blanc, ajouter le miel ou beurre fondu s’il y en a, puis les feuillantines, la fleur de sel et la vanille.
  3. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur 4 mm.
  4. Réserver au froid puis détailler un disque de 16 cm.

Pour le sirop d’imbibage vanille

  1. Hydrater la gélatine.
  2. Porter à ébullition eau + sucre + vanille, infuser 15 min.
  3. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et le rhum.
  4. Refroidir et réserver au réfrigérateur.

Pour les truffes au chocolat

  1. Faire fondre les chocolats au micro-ondes.
  2. Chauffer la crème, puis l’incorporer en 3 fois pour créer une émulsion lisse.
  3. Ajouter le beurre, mélanger jusqu’à fonte complète.
  4. Réserver plusieurs heures au froid.
  5. Façonner de petites boules, les rouler dans le cacao.

Montage du gâteau (obligatoire)

  1. Chemiser un cercle de 18 cm de film alimentaire et de Rhodoïd.
  2. Monter la ganache vanille bien ferme.
  3. Couler la ganache montée aux ¾ du moule, lisser les bords.
  4. Déposer l’insert crémeux vanille noir, puis le biscuit moelleux surmonté du croustillant.
  5. Recouvrir du reste de ganache montée et lisser à ras.
  6. Congeler une nuit.
  7. Démouler l’entremets congelé.
  8. Floquer (spray velours blanc ou noir selon l’effet souhaité).
  9. Réaliser les décors en chocolat tempéré à l’aide de gabarits Rhodoïd.
  10. Ajouter les truffes et spaghettis de ganache montée pour un décor contrasté.
Sujets liés