Forêt noire revisitée : la recette de Pascale pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier du 30 octobre

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Les ingrédients de la recette

Biscuit moelleux chocolat imbibé amandes

• 75 g jaunes d’œufs
  
• 110 g sucre semoule
  
• 4 blancs d’œufs
  
• 50 g farine
  
• 25 g poudre d’amandes
  
• 25 g cacao en poudre
  
• 40 g beurre fondu
  
• 1 pincée de sel
  

Confit de griottes et cerises

• 150 g purée de griottes
  
• 100 g cerises fraîches (en morceaux)
  
• 50 g sucre semoule
  
• 2 c. c. jus de citron
  
• 3 g pectine NH
  
• 5 g sucre (pour mélanger à la pectine)
  

Mousse chocolat au lait stracciatella

• 160 g chocolat au lait
  
• 110 g lait entier
  
• 4 g gélatine (2 feuilles)
  
• 330 g crème liquide entière 35 % (montée souple)
  
• 40 g copeaux de chocolat noir

Gelée cerise-citron

• 100 g purée de cerise
  
• 10 g jus de citron
  
• 20 g sucre semoule
  
• 2 g gélatine

Finition

• Spray velours (rouge ou chocolat au lait)
  
• Écorces de chocolat (pour les bords)
  
• Feuilles de chocolat (pour le dessus)
  
• Cerises fraîches entières

Les étapes de préparation de la recette

Pour le biscuit moelleux chocolat-amande

1. Monter les blancs d’œufs avec ⅓ du sucre.
   
2. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre.
   
3. Ajouter les poudres tamisées (farine, amande, cacao, sel).
   
4. Incorporer délicatement les blancs montés.
   
5. Terminer par le beurre fondu.
   
6. Étaler sur une demi-plaque de génoise.
   
7. Cuire 12 min à 180 °C.
   
8. Refroidir, détailler un carré 16×16 cm.
   
9. Imbiber à froid avec un sirop léger amande (ou kirsch, facultatif).

Pour le confit de griottes et cerises

1. Chauffer la purée + cerises + jus de citron.
   
2. Ajouter en pluie le mélange pectine + sucre.
   
3. Porter à gros bouillons 2 min.
   
4. Couler dans un cadre 16×16 cm.
   
5. Laisser refroidir puis congeler pour le montage.

Pour la mousse chocolat au lait stracciatella

1. Réhydrater la gélatine.
   
2. Chauffer le lait, y dissoudre la gélatine.
   
3. Verser sur le chocolat au lait fondu, émulsionner.
   
4. Refroidir à 30–32 °C.
   
5. Incorporer la crème montée souple en trois fois.
   
6. Ajouter les copeaux de chocolat noir, mélanger délicatement.

Pour la gelée cerise-citron

1. Faire chauffer la purée + citron + sucre.
   
2. Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée.
   
3. Couler une fine couche (2 mm max) dans un cadre 16×16 cm, ou directement lors du montage.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Chemiser le cadre 18×18 cm de film alimentaire et Rhodoïd.
   
2. Verser ⅔ de la mousse chocolat stracciatella, bien remonter sur les bords et lisser les angles.
   
3. Déposer au centre l’insert confit griottes-cerises congelé.
   
4. Recouvrir d’une fine couche de mousse.
   
5. Disposer la gelée cerise-citron sur la mousse.
   
6. Poser le biscuit moelleux imbibé, presser légèrement.
   
7. Terminer par une fine couche de mousse pour combler.
   
8. Lisser à la spatule et congeler une nuit.

Finition

1. Démouler et retirer le Rhodoïd sur entremets congelé.
   
2. Pulvériser le spray velours pour un effet velours uniforme.
   
3. Coller sur les bords les écorces de chocolat.
   
4. Disposer les feuilles de chocolat sur le dessus.
   
5. Ajouter harmonieusement des cerises fraîches pour la touche finale.