Découvrez la recette du gâteau “La Petite Sirène” de Victoria Weber (Le Meilleur Pâtissier 2025)

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Les ingrédients de la recette

Insert pêches à la verveine

• 5 pêches mûres
  
• 2 branches de verveine fraîche
  
• 2,7 g pectine
  
• 26 g sucre semoule

Biscuit madeleine

• 135 g beurre noisette
  
• 25 g miel
  
• 100 g œufs entiers
  
• 40 g lait entier
  
• 85 g cassonade
  
• 130 g farine T45
  
• 8 g levure chimique
  
• 1 gousse de vanille

Bavaroise vanille / verveine

• 40 g jaunes d’œufs
  
• 35 g sucre
  
• 115 g lait entier
  
• 25 g crème liquide (1)
  
• 1 gousse de vanille
  
• Feuilles de verveine fraîche (≈ 1 branche)
  
• 360 g crème liquide montée (2)
  
• 6 g gélatine (≈ 36 g de masse gélatine)

Croustillant streusel

• 75 g cassonade
  
• 90 g poudre d’amandes torréfiées
  
• 75 g farine
  
• 75 g beurre doux

Glaçage miroir blanc

• 100 g eau
  
• 200 g sucre
  
• 200 g glucose
  
• 133 g lait concentré non sucré
  
• 13,3 g gélatine en poudre (≈ 80 g masse gélatine)
  
• 200 g chocolat blanc

Décor en pâte à sucre

• 250 g de pâte à sucre de chaque couleur :
  Vert, vert émeraude, chair, rose, violet, jaune, orange, rouge, blanc
  
• 50 g de pâte à sucre noir et bleu
  
• (facultatif : poudre nacrée ou dorée pour effets marins)

Finitions

• Spray flocage sable (beige)
  
• Restes de pâte à streusel cuits en crumble (≈ 8 min à 200°C pour effet sable)

Les étapes de préparation de la recette

Pour l’insert pêches à la verveine

1. Couper les pêches en morceaux, les faire compoter avec un peu d’eau.
   
2. Hors du feu, infuser la verveine 5 min.
   
3. Retirer les feuilles, mixer la compotée.
   
4. Peser 200 g de purée, chauffer puis ajouter mélange sucre + pectine.
   
5. Bouillir 1 min, ajouter une pêche en brunoise.
   
6. Couler dans le moule à insert, réserver au froid.

Pour le biscuit madeleine

1. Réaliser un beurre noisette, le verser sur le miel et laisser refroidir.
   
2. Fouetter œufs + lait + vanille + cassonade.
   
3. Ajouter farine + levure tamisées, puis le beurre-miel.
   
4. Repos au froid 30 min.
   
5. Cuire 10 min à 190 °C, refroidir sur grille.

Pour la bavaroise vanille / verveine

1. Faire chauffer lait + crème (1), infuser verveine 5 min, filtrer.
   
2. Blanchir jaunes + sucre, verser le lait chaud.
   
3. Cuire à 82 °C comme une crème anglaise.
   
4. Ajouter la gélatine, laisser tiédir à 30 °C.
   
5. Incorporer la crème montée délicatement.

Pour le croustillant streusel

1. Au robot, mélanger cassonade + poudre d’amandes + farine + beurre.
   
2. Étaler entre deux papiers cuisson.
   
3. Réserver au froid puis cuire 15 min à 200 °C.

Pour le glaçage miroir

1. Faire fondre le chocolat blanc légèrement.
   
2. Faire bouillir eau + sucre + glucose.
   
3. Hors du feu, ajouter lait concentré + masse gélatine.
   
4. Verser en 3 fois sur le chocolat, émulsionner.
   
5. Mixer sans incorporer d’air.
   
6. Utiliser à 35 °C pour le glaçage.

Pour le décor en pâte à sucre

1. Étaler les pâtes à sucre colorées selon le code couleur marin.
   
2. Façonner coquillages, coraux, fleurs, écailles et la queue de sirène.
   
3. Laisser sécher à l’air libre ou en cellule froide.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Dans le moule principal, verser ½ de la bavaroise vanille/verveine.
   
2. Ajouter l’insert pêche-verveine congelé.
   
3. Recouvrir avec le reste de bavaroise.
   
4. Ajouter le biscuit madeleine puis le streusel croustillant.
   
5. Lisser, filmer et congeler entièrement.
   
6. À la sortie du congélateur :
   
   • Floquer 1/3 de la surface avec le spray sable.
     
   • Glacer le reste avec le glaçage miroir blanc.
     
7. Décorer avec les éléments en pâte à sucre et la queue de sirène.
   
8. Disposer du streusel cuit autour de la base pour simuler le sable.