Religieuse revisitée : la recette d’Adrien du 6 novembre (Le Meilleur Pâtissier)

Retrouvez “Le Meilleur Pâtisser” en replay sur M6+.

Les ingrédients de la recette

Craquelin cacao

• 50 g beurre pommade
  
• 60 g cassonade
  
• 60 g farine
  
• 10 g cacao en poudre

Pâte à choux cacao

• 125 g eau
  
• 125 g lait
  
• 125 g beurre
  
• 140 g farine
  
• 10 g cacao en poudre
  
• 5 g sel
  
• 5 œufs entiers

Ganache montée chocolat au lait & bergamote

• 150 g chocolat au lait
  
• 180 g crème liquide (1)
  
• 120 g crème liquide (2) froide
  
• Zestes de citron bergamote

Crème fouettée au thé genmaicha

• 250 g crème liquide entière
  
• 75 g mascarpone
  
• 20 g sucre glace
  
• 1 gousse de vanille
  
• Thé genmaicha (QS, environ 5 g pour infusion)

Glaçage chocolat noir

• 200 g chocolat noir
  
• 10 g huile de pépin de raisin

Décor feuillage

• Restes de ganache montée
  
• Restes de chantilly au thé
  
• Colorants gel vert clair et vert foncé

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour le craquelin cacao

1. Mélanger beurre + cassonade + farine + cacao jusqu’à obtenir une pâte homogène.
   
2. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur.
   
3. Réserver au froid puis détailler des disques de la taille des choux.

Pour la pâte à choux cacao

1. Porter à ébullition lait + eau + beurre + sel.
   
2. Hors du feu, ajouter farine + cacao tamisés.
   
3. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte 1 à 2 min.
   
4. Hors du feu, incorporer les œufs un à un jusqu’à consistance lisse et brillante.
   
5. Mettre en poche Ø10 mm et pocher :
   
   • des choux moyens pour la base,
     
   • des petits choux pour le décor.
     
6. Déposer un disque de craquelin sur chaque chou.
   
7. Cuire 30 min à 190 °C (four ventilé).

Pour la ganache montée chocolat au lait & bergamote

1. Faire fondre le chocolat au lait.
   
2. Faire chauffer 180 g de crème avec les zestes de bergamote et laisser infuser 10 min.
   
3. Filtrer et verser en 3 fois sur le chocolat, en émulsionnant.
   
4. Ajouter la crème froide (120 g), mixer.
   
5. Filmer au contact et réserver au froid 4 h minimum.
   
6. Monter la ganache avant utilisation et réserver une partie pour le décor.
   

Pour la crème fouettée au thé genmaicha

1. Chauffer légèrement une partie de la crème et infuser le thé genmaicha 10 min.
   
2. Filtrer et refroidir.
   
3. Dans un cul de poule froid, fouetter crème + mascarpone + sucre glace + vanille jusqu’à texture ferme.
   
4. Réserver une partie pour le décor final.

Pour le glaçage chocolat noir

1. Faire fondre le chocolat noir avec l’huile.
   
2. Laisser tiédir à 30–32 °C avant glaçage.

Pour le décor feuillage

1. Colorer la ganache en vert clair et la chantilly en vert foncé.
   
2. Mettre en poches munies de douilles feuilles.
   
3. Réserver au froid pour le montage.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Garnir les petits choux :
   
   • pocher de la ganache montée à l’intérieur,
     
   • ajouter un peu de croustillant (ramolli au micro-ondes),
     
   • placer en cellule pour raffermir.
     
2. Remplir les grands choux aux ⅔ de crème fouettée au thé genmaicha.
   
3. Tremper les petits choux dans le glaçage chocolat noir.
   
   • Laisser cristalliser sur grille au froid.
     
4. Une fois figés, assembler :
   
   • déposer un petit chou glacé à l’intérieur du grand chou,
     
   • puis un second petit chou au sommet.
     
5. Décorer :
   
   • pocher les feuillages en ganache verte et chantilly autour,
     
   • harmoniser les volumes et les teintes pour un effet végétal.