Recette de gâteau “Acropole” d’Adrien Menez pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 9)

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Les ingrédients de la recette

Craquelin

• 100 g beurre
  
• 120 g cassonade
  
• 120 g farine
  

Pâte à choux

• 125 g eau
  
• 125 g lait
  
• 125 g beurre
  
• 150 g farine
  
• 5 œufs
  
• 5 g sel

Crème pâtissière à l’ouzo

• 500 ml lait entier
  
• 6 jaunes d’œufs
  
• 100 g sucre
  
• 50 g farine
  
• 100 ml ouzo (quantité ajustable selon intensité souhaitée)
  
• 50 g beurre
  
• 1 gousse de vanille

Praliné sésame blanc

• 100 g sésame blanc
  
• 100 g amandes entières
  
• 100 g sucre
  
• Zeste de citron
  
• 5 g fleur de sel
  
• 10 cl huile neutre

Décor chocolat (coques pour choux)

• 300 g chocolat blanc (pour la couleur bleue)
  
• 300 g chocolat blanc (pour la couleur blanche)
  
• Colorant liposoluble bleu
  
• Colorant liposoluble blanc

Structure en isomalt & sésame

• 1 kg isomalt
  
• 400 g sésame blanc

Glace royale décorative

• 500 g sucre glace
  
• 1 citron (jus)
  
• 2 blancs d’œufs

Nougatine sésame – éléments du Parthénon

• Pâte sucrée (base)
  
• 300 g sucre
  
• 100 g glucose
  
• 20 g nougasec (stabilisateur sucre cuit)
  
• 200 g sésame torréfié
  
• Zestes d’orange
  
• 50 g beurre

Les étapes de préparation de la recette

Pour le craquelin

1. Mélanger beurre + cassonade + farine jusqu’à obtenir une pâte homogène.
   
2. Étaler entre deux papiers cuisson (2 mm).
   
3. Détailler des disques du diamètre des choux.
   
4. Réserver au congélateur avant cuisson.

Pour la pâte à choux

1. Chauffer eau + lait + beurre + sel.
   
2. À ébullition, verser farine en une fois.
   
3. Dessécher la pâte 1 à 2 min à feu moyen.
   
4. Hors du feu, incorporer les œufs un à un.
   
5. Pocher à la douille Ø10 mm sur plaque.
   
6. Déposer un disque de craquelin sur chaque chou.
   
7. Cuire 30 min à 190–200 °C sans ouvrir le four.

Pour la crème pâtissière à l’ouzo

1. Chauffer lait + vanille + un peu de sucre.
   
2. Blanchir jaunes + sucre + farine.
   
3. Verser le lait chaud, remettre sur feu doux jusqu’à épaississement.
   
4. Hors du feu, ajouter ouzo (ajuster selon intensité souhaitée).
   
5. Laisser tiédir puis incorporer le beurre.
   
6. Mettre en poche, filmer et réserver au froid.

Pour le praliné sésame blanc

1. Torréfier le sésame et les amandes.
   
2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
   
3. Laisser refroidir puis casser et mixer avec le sésame, les amandes et le zeste de citron.
   
4. Ajouter l’huile et la fleur de sel.
   
5. Mixer jusqu’à consistance lisse et réserver en poche.

Pour le décor chocolat – coques colorées

1. Tempérer les deux chocolats séparément (45 °C → 27 °C → 30 °C).
   
2. Colorer l’un en bleu, l’autre en blanc avec des colorants liposolubles.
   
3. Verser dans des demi-sphères silicone, tapoter pour répartir.
   
4. Déposer les choux tête en bas dans les coques.
   
5. Laisser cristalliser, puis démouler délicatement.

Structure isomalt – piliers

1. Faire fondre l’isomalt jusqu’à 160 °C, puis le maintenir à 120 °C pour coulage.
   
2. Verser sur du sésame torréfié disposé dans les moules prédécoupés (formes de colonnes et frontons).
   
3. Laisser refroidir et durcir.
   
4. Démouler avec précaution.

Pour la glace royale

1. Dans un cul de poule, mélanger sucre glace + blancs d’œufs + jus de citron progressivement.
   
2. Ajuster la consistance selon usage (ferme pour décors fins).
   
3. Mettre en poche douille Ø1 mm pour décors de moulures.

Pour la nougatine sésame (structure du Parthénon)

1. Dans une casserole, cuire sucre + glucose + nougasec jusqu’à belle coloration.
   
2. Ajouter sésame + zestes d’orange + beurre.
   
3. Verser sur silpat, recouvrir d’un second silpat et étaler finement au rouleau.
   
4. Découper les éléments (frontons, colonnes) à l’aide de gabarits.
   
5. Si la masse durcit, réchauffer légèrement pour détailler.
   
6. Décorer les moulures à la glace royale.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Assembler la structure :
   
   • Coller les pièces d’isomalt à l’aide d’un chalumeau.
     
   • Monter la base du Parthénon.
     
   • Ajouter les éléments de nougatine (piliers, frontons) et souder au chalumeau.
     
2. Remplissage et montage des choux :
   
   • Garnir les choux de crème pâtissière à l’ouzo.
     
   • Ajouter un peu de praliné sésame blanc au cœur.
     
   • Coller les choux sur la structure en alternant couleurs bleu et blanc.
     
3. Finition :
   
   • Pocher de la glace royale fine pour créer des lignes décoratives blanches.
     
   • Pulvériser éventuellement un voile nacré ou doré pour rehausser le thème grec.