“L’Aixoise” : recette de gâteau fontaine de Margot pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (6 novembre 2025)

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Les ingrédients de la recette

Ganache montée à l’orgeat

• 135 g crème liquide entière (1)
  
• 110 g chocolat blanc
  
• 3,5 g gélatine feuille
  
• 100 g sirop d’orgeat (ajuster selon intensité souhaitée)
  
• 354 g crème liquide entière froide (2)
  

Pâte sucrée

• 226 g beurre pommade
  
• 170 g sucre glace
  
• 60 g poudre d’amande
  
• 480 g farine
  
• 2 œufs entiers
  
• 40 g jaune d’œuf
  
• 10 g crème liquide
  

Craquelin

• 40 g beurre pommade
  
• 50 g cassonade
  
• 50 g farine

Pâte à choux

• 90 g lait
  
• 120 g eau
  
• 15 g sucre
  
• 82 g beurre
  
• 112 g farine
  
• 210 g œufs entiers
  
• 1 pincée de sel

Confit melon – orange

• Chair d’un melon (≈ 300 g purée)
  
• Zestes de 3 oranges
  
• 10 g sucre
  
• 4 g pectine NH + 10 g sucre

Glaçage marbré

• QS sucre glace
  
• QS eau (jusqu’à texture nappante)
  
• Colorant beige
  
• Colorant noir

Décor – Gelée bleue & Isomalt

• 400 g isomalt
  
• Eau (≈ 300 ml)
  
• 10 g agar-agar
  
• Colorant bleu clair
  
• Jus d’une orange
  
• 30 ml sirop d’orgeat

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée orgeat

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Chauffer la crème (135 g) et la verser sur le chocolat blanc fondu.
   
3. Émulsionner, puis incorporer la gélatine essorée.
   
4. Ajouter la crème froide (354 g), puis le sirop d’orgeat petit à petit jusqu’à l’intensité désirée.
   
5. Mixer au mixeur plongeant.
   
6. Filmer au contact et réserver au froid 4 h minimum.

Pour la pâte sucrée

1. Au batteur (feuille), mélanger beurre + sucre glace + poudre d’amande + farine.
   
2. Ajouter les œufs + jaunes + crème liquide.
   
3. Abaisser à 3 mm, réserver au frais.
   
4. Foncer :
   
   • 1 grand fond de tarte (26×3 cm)
     
   • 1 petit (14×6 cm)
     
   • 1 cône (3×14 cm)
     
   • 1 coupole (demi-sphère Ø12 cm)
     
5. Cuire 10 min à 150 °C.
   
6. Badigeonner de mélange jaune + crème, remettre 15 min à cuire.

Pour le craquelin

1. Mélanger beurre + cassonade + farine.
   
2. Étaler finement entre deux papiers cuisson.
   
3. Congeler puis détailler des disques Ø3 cm.
   
4. Réserver.

Pour la pâte à choux

1. Chauffer lait + eau + sucre + sel + beurre.
   
2. Hors du feu, verser farine et mélanger.
   
3. Dessécher à feu moyen.
   
4. Mettre dans la cuve du robot et incorporer les œufs un à un.
   
5. Pocher les choux, déposer les disques de craquelin.
   
6. Cuire 20 min à 170 °C.

Pour le confit melon – orange

1. Mixer la chair du melon.
   
2. Chauffer avec zestes d’orange + sucre.
   
3. Ajouter mélange pectine + sucre en pluie.
   
4. Cuire 5 min à ébullition.
   
5. Filmer au contact, réserver au froid.

Pour le glaçage marbré

1. Mélanger sucre glace + eau pour obtenir une texture nappante.
   
2. Diviser en trois parts :
   
   • 1 colorée en noir,
     
   • 1 colorée en beige,
     
   • 1 laissée blanche.
     
3. Glacer les choux en mélangeant légèrement les couleurs pour un effet marbré.

Pour le décor : gelée bleue et isomalt

1. Chauffer l’isomalt à 160 °C, colorer en bleu clair, puis couler pour former des jets d’eau ou vagues stylisées.
   
2. Pour la gelée bleue :
   
   • Faire bouillir eau + jus d’orange + sirop d’orgeat.
     
   • Ajouter agar-agar + colorant bleu, mélanger.
     
   • Verser dans les fonds de tarte et coupole.
     
   • Laisser prendre au froid.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Monter la ganache orgeat au batteur jusqu’à texture mousseuse.
   
2. Garnir les choux :
   
   • moitié ganache orgeat,
     
   • cœur de confit melon-orange.
     
3. Glacer chaque chou avec le glaçage marbré (blanc, beige, noir).
   
4. Assembler la structure :
   
   • Coller les petits choux autour des deux fonds de tarte.
     
   • Fixer la coupole sur le cône (côté bombé vers le haut).
     
   • Positionner le cône au centre du grand fond de tarte.
     
   • Placer le petit fond de tarte au sommet du grand, sous le cône.
     
5. Verser la gelée bleue dans les fonds de tarte et la coupole jusqu’à ras bord.
   
6. Une fois prise, déposer un gros chou au sommet du dôme.
   
7. Ajouter les éléments d’isomalt pour figurer les jets d’eau et effets aquatiques.