Le gâteau “Lion de Waterloo” de Mathieu pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (recette complète)

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Les ingrédients de la recette

Pâte à choux + Craquelins

Pâte à choux

• 186 g lait
  
• 186 g eau
  
• 15 g sucre
  
• 7,5 g sel
  
• 225 g farine T45
  
• 150 g beurre
  
• 375 g œufs entiers
  

Craquelins verts

• 100 g beurre mou
  
• 120 g cassonade
  
• 120 g farine T55
  
• Colorant vert en gel (QS)

Ganache montée spéculoos

• 450 g crème liquide entière
  
• 100 g chocolat blanc
  
• 3 g gélatine (1,5 feuille env.)
  
• 100 g pâte de spéculoos

Confit de poire

• 400 g purée de poire
  
• 8 g pectine NH
  
• 40 g jus de citron
  
• 50 g sucre

Sablé (socle et base)

• 250 g beurre pommade
  
• 450 g farine T55
  
• 150 g sucre
  
• 1 œuf large
  
• 1 pincée de sel

Lion en chocolat et socle

• 250 g chocolat noir de couverture
  
• Bombe cuivre alimentaire (QS)

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte à choux + Craquelins

Pour la pâte à choux

1. Préchauffer le four à 180 °C.
   
2. Faire chauffer lait + eau + beurre + sucre + sel jusqu’à ébullition.
   
3. Hors du feu, ajouter farine en une fois et mélanger vigoureusement.
   
4. Remettre sur feu doux pour dessécher la pâte 1 à 2 min.
   
5. Débarrasser dans un cul de poule, laisser tiédir.
   
6. Incorporer les œufs progressivement jusqu’à obtenir une texture lisse, formant un bec d’oiseau.
   
7. Mettre en poche à douille Ø10 et pocher les choux (moyens à gros selon la structure).
   
8. Placer les disques de craquelin dessus.
   
9. Cuire 35 à 40 min à 180 °C sans ouvrir le four.
   

Pour les craquelins

1. Mélanger beurre pommade + cassonade, puis ajouter farine.
   
2. Incorporer le colorant vert.
   
3. Fraiser jusqu’à texture homogène.
   
4. Étaler entre deux papiers cuisson sur 2 mm d’épaisseur.
   
5. Congeler, puis détailler des disques légèrement plus grands que les choux.

Pour la ganache montée spéculoos

1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
   
2. Faire chauffer la moitié de la crème (225 g).
   
3. Verser en trois fois sur le chocolat blanc fondu, émulsionner.
   
4. Ajouter la gélatine essorée, puis la pâte de spéculoos.
   
5. Incorporer le reste de crème froide (225 g).
   
6. Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au froid 4 h minimum.

Pour le confit de poire

1. Chauffer la purée de poire jusqu’à ébullition.
   
2. Mélanger pectine + sucre, puis verser en pluie.
   
3. Faire bouillir 2 min, sans cesser de remuer.
   
4. Hors du feu, ajouter le jus de citron.
   
5. Refroidir et filmer au contact.

Pour le sablé – socle et base

1. Préchauffer le four à 160 °C.
   
2. Mélanger beurre pommade + sucre.
   
3. Ajouter œuf + sel, puis incorporer la farine.
   
4. Étaler sur 5 mm d’épaisseur.
   
5. Détailler :
   
   • le socle principal du lion,
     
   • la base qui supportera la pièce montée.
     
6. Cuire 16 min à 160 °C, refroidir sur grille.

Pour le lion en chocolat et socle

1. Faire fondre le chocolat noir et le tempérer (31–32 °C).
   
2. Couler dans un moule en forme de lion.
   
3. Lisser, tapoter pour chasser les bulles d’air.
   
4. Congeler pour faciliter le démoulage.
   
5. Une fois figé, pulvériser à la bombe cuivre pour effet métallique.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Monter la ganache spéculoos au fouet jusqu’à texture mousseuse et ferme.
   
2. Détendre le confit de poire à température ambiante.
   
3. Garnir chaque chou :
   
   • moitié ganache spéculoos,
     
   • cœur confit de poire.
     
4. Assembler les choux :
   
   • Former une pyramide stable, en collant avec un peu de ganache ou de caramel sec.
     
   • Disposer harmonieusement les tailles.
     
5. Sur le sommet, créer un socle sablé plat.
   
6. Déposer le lion en chocolat sur le socle.
   
7. Optionnel : pulvériser légèrement la pièce montée avec de la poudre dorée pour accentuer les reflets du lion.