Recette de gâteau “Porte de l’Alhambra” de Pascale pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 9)

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Les ingrédients de la recette

Pâte sucrée – Structure de l’Alhambra

• 220 g beurre
  
• 180 g sucre glace
  
• 60 g poudre d’amande
  
• 60 g poudre de noisettes
  
• 500 g farine T55
  
• 110 g œuf entier
  
• 4 g sel

Pâte à choux

• 180 g lait
  
• 160 g eau
  
• 2 c. à café bombées de sucre
  
• 2 c. à café rases de sel
  
• 200 g beurre
  
• 240 g farine
  
• 400 g œufs

Craquelin rouge

• 120 g beurre
  
• 150 g cassonade
  
• 150 g farine
  
• 3 g sel
  
• Colorant rouge hydrosoluble (QS)

Crémeux vanille

• 250 g lait entier
  
• 250 g crème liquide
  
• 100 g jaunes d’œufs
  
• 100 g sucre semoule
  
• 1 gousse et demie de vanille
  
• 4 g gélatine (2 feuilles env.)
  
• 150 g beurre doux

Compotée framboise–anis vert

• 500 g purée de framboise
  
• 80 g sucre semoule
  
• 50 g glucose
  
• 7 g pectine NH
  
• 35 g jus de citron
  
• 2 à 3 g poudre d’anis vert

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte sucrée – Structure de l’Alhambra

1. Dans la cuve du robot muni de la feuille, crémer beurre + sucre glace.
   
2. Ajouter les poudres d’amande et de noisette, puis le sel.
   
3. Incorporer les œufs, puis la farine.
   
4. Mélanger sans trop travailler la pâte.
   
5. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur 5 mm d’épaisseur.
   
6. Placer 30 min au réfrigérateur.
   
7. À l’aide des gabarits, détailler la porte et les éléments architecturaux de l’Alhambra.
   
8. Réfrigérer à nouveau 30 min.
   
9. Cuire entre deux tapis micro-perforés à 160 °C pendant 35 min, en surveillant la coloration.
   
10. Refroidir sur grille.

Pour la pâte à choux

1. Chauffer dans une casserole lait + eau + sucre + sel + beurre jusqu’à ébullition.
   
2. Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup et remuer vivement.
   
3. Dessécher la pâte 1 à 2 min sur feu moyen.
   
4. Transvaser dans la cuve du robot muni de la feuille.
   
5. Incorporer les œufs petit à petit, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et brillante.
   
6. Mettre en poche à douille Ø10 et dresser des choux réguliers.
   
7. Déposer un disque de craquelin rouge sur chaque chou.
   
8. Cuire :
   
   • 5 min à 230 °C,
     
   • puis 20 min à 180 °C, sans ouvrir le four.
     

Pour le craquelin rouge

1. Mélanger beurre + cassonade + sel jusqu’à texture crémeuse.
   
2. Ajouter la farine et le colorant rouge.
   
3. Former une pâte homogène.
   
4. Étaler entre deux papiers cuisson sur 2–3 mm d’épaisseur.
   
5. Congeler 15–20 min.
   
6. Découper des disques Ø1 cm plus grands que les choux et les déposer sur le dessus avant cuisson.

Pour le crémeux vanille

1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide (10 min).
   
2. Chauffer lait + crème + vanille fendue et grattée.
   
3. Dans un cul de poule, blanchir jaunes + sucre.
   
4. Verser un peu de liquide chaud, fouetter, puis reverser dans la casserole.
   
5. Cuire à 82–83 °C (crème anglaise).
   
6. Hors du feu, retirer la gousse et ajouter la gélatine essorée.
   
7. Laisser refroidir à 35 °C.
   
8. Incorporer le beurre petit à petit au mixeur plongeant.
   
9. Réserver au frais (texture soyeuse et brillante).
   

Pour la compotée framboise – anis vert

1. Mélanger sucre + pectine NH.
   
2. Chauffer purée de framboise + glucose jusqu’à ébullition.
   
3. Verser le mélange sec en pluie tout en fouettant.
   
4. Maintenir une ébullition de 1 à 2 min.
   
5. Hors du feu, ajouter jus de citron + poudre d’anis vert.
   
6. Bien mélanger et laisser refroidir complètement avant pochage.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Garnir chaque chou à moitié avec le crémeux vanille (poche Ø6).
   
2. Ajouter au centre une noisette de compotée framboise–anis vert.
   
3. Terminer de remplir avec le crémeux vanille pour une surface bien lisse.
   
4. Coller les choux sur la structure en pâte sucrée à l’aide d’un peu d’isomalt fondu :
   
   • Appliquer une fine couche d’isomalt à la base de chaque chou,
     
   • Fixer solidement sur la façade ou les arches de l’Alhambra.
     
5. Répéter le montage pour réaliser l’ensemble de la structure décorative.