La Cathédrale de Soissons en gâteau : la recette de Seb pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 9)

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Les ingrédients de la recette

Pâte sucrée amandes

• 260 g beurre
  
• 180 g sucre glace
  
• 70 g poudre d’amandes
  
• 2 pincées sel
  
• 500 g farine
  
• 2 œufs

Pâte à choux

• 125 g lait
  
• 125 g eau
  
• 110 g beurre
  
• 70 g farine
  
• 4 g sel
  
• 6 g sucre
  
• 250 g œufs
  

Crème sucrée au Haricot de Soissons

• 300 g haricots de Soissons cuits
  
• 150 g sucre
  
• 2 gousses vanille
  
• 1 pincée sel
  
• 40 g lait
  
• 40 g crème liquide (1)
  
• 150 g crème liquide (2)
  
• Zeste ½ citron

Confit citron / yuzu

• 2 citrons (jus + zestes)
  
• 30 ml jus de yuzu
  
• 40 g sucre + 40 g sucre
  
• 5 g pectine
  
• 10 g beurre
  
• ½ feuille gélatine

Décor

• Isomalt
  
• Glace royale (bleue & blanche) pour finitions

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte sucrée

1. Crémer beurre + sucre glace.
   
2. Ajouter sel + poudre d’amandes.
   
3. Ajouter farine, sabler.
   
4. Ajouter œufs sans trop travailler.
   
5. Étaler :
   
   • 6–7 mm pour façade (≈ 30 × 40 cm)
     
   • 3–4 mm pour détails
     
6. Repos frigo, découper gabarits de cathédrale.
   
7. Cuire façade 20–25 min à 175°C.
   
8. Cuire également les éléments décoratifs.

Pour la pâte à choux

1. Chauffer lait + eau + beurre + sucre + sel.
   
2. Ajouter farine d’un coup → panade.
   
3. Dessécher 1–2 min.
   
4. Au robot, feuille, refroidir un peu.
   
5. Ajouter œufs petit à petit.
   
6. Texture : lisse, brillante.
   
7. Pocher formes haricot.
   
8. Cuisson 35 min à 180°C.

Pour la crème Haricot de Soissons

1. Mixer haricots + crème (1) + lait + sucre + vanille + sel.
   
2. Passer au tamis.
   
3. Monter crème (2) en chantilly.
   
4. Mélanger à la purée refroidie.
   
5. Ajuster sucre + zeste citron.
   
6. Mettre en poche.

Pour le confit citron/yuzu

1. Chauffer jus + zestes + premier sucre.
   
2. Ajouter pectine + second sucre en pluie.
   
3. Bouillir 1 min.
   
4. Hors feu, ajouter gélatine + beurre.
   
5. Filmer, refroidir.

Pour le décor et la structure

1. Découper rosace et éléments façade sur seconde plaque.
   
2. Cuire et laisser refroidir.
   
3. Couler isomalt coloré dans la rosace.
   
4. Assembler décorations sur façade.
   
5. Coller équerres arrière avec isomalt.

Montage final

1. Garnir choux :
   
   • Crème haricot de Soissons
     
   • Cœur de confit citron/yuzu
     
2. Glacer le dessus des choux en bleu & blanc (couleurs de la ville).
   
3. Coller les choux sur la façade et les côtés.