Le temple d’or de Kyoto : le gâteau de Victoria pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier du 6 novembre (recette complète)

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Les ingrédients de la recette

 Pâte à choux

• 175 g lait
  
• 175 g eau
  
• 4,5 g sel
  
• 7 g sucre
  
• 154 g beurre
  
• 210 g farine
  
• 350 g œufs
  

Craquelin

• 100 g beurre
  
• 126 g cassonade
  
• 126 g farine T45

Crème pâtissière au thé matcha

• 500 g lait entier
  
• 100 g crème liquide
  
• 80 g sucre
  
• 50 g maïzena
  
• 120 g jaunes d’œufs
  
• 120 g beurre
  
• QS poudre matcha

Gel yuzu

• 140 g jus de yuzu
  
• Jus d’un citron
  
• 80 g eau
  
• 40 g sucre
  
• 5 g pectine
  
• 1,5 g agar-agar

Nougatine

• 1200 g fondant
  
• 600 g glucose
  
• 600 g amandes effilées

Décor pâte à sucre

• 150 g pâte à sucre blanche
  
• Colorant poudre rose
  
• Pâte à sucre marron (pour branches)

Caramel

• 300 g sucre
  
• 100 g eau
  

Pour montage

• 500 g isomalt
  
• Poudre d’or
  
• Feuille d’or

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte à choux

1. Faire bouillir lait + eau + sucre + sel + beurre.
   
2. Ajouter farine en une fois, mélanger jusqu’à pâte homogène.
   
3. Dessécher 1–2 min.
   
4. Transférer au robot, évaporer vapeur.
   
5. Ajouter œufs un par un.
   
6. Préchauffer four 210°C.
   
7. Pocher choux (2 tailles) sur silpain + disque de craquelin.
   
8. Cuisson : 170°C – 20 à 30 min selon taille (après préchauffe à 210°C).

Pour le craquelin

1. Mélanger beurre + cassonade + farine.
   
2. Étaler finement entre deux feuilles.
   
3. Réfrigérer puis détailler disques.

Pour la crème pâtissière matcha

1. Mélanger sucre + maïzena.
   
2. Ajouter jaunes, fouetter.
   
3. Chauffer lait + crème.
   
4. Verser sur œufs puis cuire jusqu’au premier bouillon.
   
5. Hors feu : ajouter beurre + matcha.
   
6. Filmer au contact, refroidir.

Pour le gel yuzu

1. Chauffer jus + eau.
   
2. Mélanger sucre + pectine + agar.
   
3. Ajouter aux liquides, bouillir 2-3 min.
   
4. Filmer au contact, refroidir.
   
5. Mixer avant usage.

Pour la nougatine

1. Cuire fondant + glucose jusqu’à caramel.
   
2. Ajouter amandes.
   
3. Étaler sur silpat, travailler puis découper :
   
   • Base 20×20 cm
     
   • 4 murs 12×16
     
   • 1 plateau 20×20
     
   • 4 murs étage 10×10
     
   • Toit 16×16 + 4 côtés
     
   • Cales structure

Pour le décor pâte à sucre

1. Former fleurs sakura (3 tailles).
   
2. Teinter pistils en rose.
   
3. Former branches en pâte marron.

Pour le caramel

1. Cuire sucre + eau → caramel.
   
2. Arrêter cuisson en plongeant casserole dans eau froide.
   
3. Maintenir sur feu très doux.

Montage du temple

1. Fondre isomalt.
   
2. Garnir choux :
   
   • Crème matcha
     
   • Gel yuzu
     
3. Sur base nougatine, coller 1ère rangée de choux → 3 hauteurs.
   
4. Poser 2e plaque nougatine → 2 hauteurs de choux.
   
5. Poser toit + 4 côtés du toit.
   
6. Coller fleurs & branches.
   
7. Ajouter poudre d’or + feuille d’or.