Recette de gâteau “Ten Hut” de Margot pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (émission 10)

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Les ingrédients de la recette

Shortbread

• 250 g farine
  
• 167 g beurre demi-sel
  
• 60 g sucre
  
• Fleur de sel (QS)
  

Namelaka chocolat lait & noir

• 2,5 g gélatine feuille
  
• 65 g chocolat au lait
  
• 60 g chocolat noir
  
• 100 g lait entier
  
• 5 g sirop de glucose
  
• 200 g crème liquide
  

Crémeux caramel beurre salé & agrumes

• 50 g sucre
  
• 100 g crème liquide entière
  
• 50 g beurre salé
  
• 1,5 g gélatine feuille
  
• 1 citron (zestes + 25 g jus)
  
• 1 orange (zestes + 25 g jus)

Bavaroise golden syrup

• 125 g lait entier
  
• 50 g jaune d’œuf
  
• 25 g sucre
  
• 5 g gélatine feuille
  
• 40 g golden syrup
  
• 250 g crème liquide entière
  

Décors

• Pâte à sucre rouge
  
• Pâte à sucre blanche
  
• Pâte à sucre bleu foncé
  
• Pâte à sucre jaune
  
• Pâte à sucre noire
  
• Poudre dorée

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour le shortbread

1. Mélanger farine + sucre + beurre + fleur de sel à la feuille.
   
2. Étaler sur ~1 cm d’épaisseur.
   
3. Détailler un disque 14 cm + forme topper.
   
4. Cuire 30 min à 150°C.
   
5. Réserver les chutes cuites.

Pour le namelaka chocolat lait & noir

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Faire fondre les chocolats avec le lait.
   
3. Hors du feu, ajouter glucose + gélatine.
   
4. Verser la crème froide, mixer.
   
5. Couler dans cercle 14 cm, congeler.

Pour le crémeux caramel beurre salé & agrumes

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Réaliser un caramel avec sucre + zestes.
   
3. Chauffer crème + jus citron + jus orange.
   
4. Déglacer le caramel avec la crème chaude.
   
5. Ajouter beurre, puis gélatine.
   
6. Réserver.

Pour la bavaroise golden syrup

1. Hydrater gélatine.
   
2. Chauffer le lait.
   
3. Blanchir jaunes + sucre.
   
4. Verser lait, cuire à 84°C.
   
5. Hors feu : ajouter gélatine + golden syrup.
   
6. Monter crème souple.
   
7. Détendre la crème anglaise avec ⅓ crème montée puis incorporer le reste.

Pour le décor

• Réaliser les éléments en pâte à sucre (rouge, blanc, bleu, jaune, noir).
  
• Ajouter poudre dorée sur les détails.

Montage

1. Verser la bavaroise dans cercle 16 cm à 1/3 hauteur.
   
2. Déposer l’insert namelaka congelé, appuyer légèrement.
   
3. Pocher une fine couche de crémeux caramel.
   
4. Déposer le disque shortbread.
   
5. Lisser et congeler l’ensemble.
   
6. Décorer (pâte à sucre + dorure).