Crumble revisitée de Seb pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier du 13 novembre (recette complète)

Crumble revisité seb

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de crumble revisitée de Sébastien Dupont réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Pâte sucrée amandes / noisettes

  • 130 g beurre pommade
  • 90 g sucre glace
  • 18 g poudre d’amande
  • 18 g poudre de noisette
  • 1 pincée de sel
  • 250 g farine
  • 1 œuf

Crème de noisettes

  • 35 g poudre de noisette
  • 35 g sucre glace
  • 35 g beurre pommade
  • 30 g œuf
  • 1 c. à café farine

Confit framboise / tonka

  • 250 g framboises
  • 20 g sucre (1)
  • 20 g sucre (2)
  • 4 g pectine NH
  • ½ fève de tonka râpée
  • Filet de jus de citron

Crumble tonka

  • 100 g beurre (pour beurre noisette)
  • 100 g farine
  • 40 g poudre de noisette
  • 40 g poudre d’amande
  • 80 g sucre roux
  • ½ fève tonka râpée
  • 1 pincée de sel

Chantilly citron vert

  • 150 g crème liquide entière très froide
  • 20 g sucre glace (ajuster selon goût)
  • 30 g mascarpone
  • Zestes fins de citron vert

Décor

  • Framboises fraîches
  • Zestes de citron vert
  • Sucre glace

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte sucrée amandes / noisettes

  1. Crémer le beurre pommade avec le sucre glace.
  2. Ajouter le sel, les poudres d’amandes et de noisettes.
  3. Incorporer la farine et sabler légèrement.
  4. Terminer par l’œuf, sans trop travailler la pâte.
  5. Former une boule, étaler à 3–4 mm d’épaisseur.
  6. Réserver au froid 30 minutes.

Pour le confit framboise / tonka

  1. Chauffer les framboises avec le premier sucre pour obtenir une purée.
  2. Mélanger le second sucre avec la pectine.
  3. Ajouter ce mélange en pluie sur la purée bouillante.
  4. Maintenir une petite ébullition pendant 1 minute.
  5. Ajouter la tonka râpée et le jus de citron.
  6. Filmer au contact et réserver au froid.

Pour la crème de noisettes

  1. Crémer le beurre pommade avec le sucre glace.
  2. Ajouter la poudre de noisette, la farine puis l’œuf.
  3. Réserver au froid.

Pour le crumble tonka

  1. Réaliser un beurre noisette et le laisser tiédir.
  2. Mélanger farine, poudres, sucre, sel et tonka.
  3. Incorporer le beurre noisette, sabler à la main.
  4. Étaler sur une plaque.
  5. Cuire 20 à 25 min à 180°C jusqu’à coloration dorée.
  6. Refroidir à température ambiante.

Pour la chantilly citron vert

  1. Monter la crème et le mascarpone en chantilly.
  2. Ajouter le sucre glace et les zestes de citron vert.
  3. Mettre en poche munie d’une douille Saint-Honoré.

MONTAGE DU GÂTEAU (obligatoire)

  1. Foncer la pâte sucrée en couronne (cercle 20 cm + cercle intérieur 7 cm).
  2. Cuire à blanc 10 min à 170°C.
  3. Ajouter la crème de noisette et poursuivre la cuisson 15 min à 170°C,
    puis 5 min supplémentaires pour dorer les bords et le fond.
  4. Laisser refroidir.
  5. Verser le confit framboise-tonka dans le fond de tarte.
  6. Disposer le crumble tonka de façon régulière sur le confit.
  7. Pocher un anneau de chantilly citron vert sur le pourtour avec la douille Saint-Honoré.
  8. Décorer avec :
    • Framboises entières ou en morceaux,
    • Zestes de citron vert,
    • Légère touche de sucre glace.
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