Le gâteau en forme de théière de Victoria pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (recette complète)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette du gâteau en forme de théière de Victoria Weber réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Ganache montée vanille

  • 120 g crème liquide (1)
  • 19 g miel
  • 1 gousse de vanille
  • 240 g chocolat blanc
  • 504 g crème liquide (2)
  • 2,5 g gélatine (soit 15 g de masse gélatine)

Ganache chocolat blanc

  • 125 g crème liquide
  • 8 g miel
  • 250 g chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille

Biscuit madeleine

  • 338 g beurre noisette
  • 62 g miel
  • 250 g œufs entiers
  • 100 g lait entier
  • 212 g cassonade
  • 325 g farine T45
  • 20 g levure chimique
  • 1 gousse de vanille

Croustillant streusel

  • 75 g cassonade
  • 90 g poudre d’amande torréfiée
  • 75 g farine
  • 75 g beurre

Sirop d’imbibage au Pimm’s

  • 70 g sucre
  • 50 g eau
  • 60 g Pimm’s

Fruits

  • 350 g fraises
  • 8 oranges (pour les suprêmes)

Décors pâte à sucre

  • 1,5 kg pâte à sucre blanche
  • 250 g pâte à sucre rose
  • 300 g pâte à sucre violette
  • 250 g pâte à sucre verte
  • Peinture or alimentaire

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Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée vanille

  1. Faire fondre légèrement le chocolat blanc au micro-ondes.
  2. Chauffer la crème (1) avec le miel et la vanille grattée.
  3. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien.
  4. Ajouter la masse gélatine en petits dés, bien mélanger pour fondre.
  5. Incorporer la crème liquide froide (2).
  6. Mixer au mixeur plongeant.
  7. Filmer au contact et réserver au froid (minimum 4 h).

Pour la ganache chocolat blanc

  1. Faire fondre légèrement le chocolat au micro-ondes.
  2. Chauffer la crème avec le miel et la vanille grattée.
  3. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu.
  4. Mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse.
  5. Réserver au froid.

Pour le biscuit madeleine

  1. Réaliser un beurre noisette et verser sur le miel pour refroidir.
  2. Mélanger les œufs, le lait, la vanille et la cassonade.
  3. Ajouter la farine et la levure tamisées.
  4. Incorporer le mélange beurre noisette + miel.
  5. Laisser reposer au frais 15 min.
  6. Verser dans un moule carré de 23 cm.
  7. Cuire 20 à 25 min à 190 °C.
  8. Refroidir sur grille puis détailler 2 formes de “fish” (20–22 cm de long, 2 cm d’épaisseur).

Pour le croustillant streusel

  1. Mélanger tous les ingrédients à la feuille du batteur.
  2. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson.
  3. Réserver au froid.
  4. Cuire 15 min à 200 °C, jusqu’à légère coloration.
  5. Laisser refroidir.

Pour le sirop d’imbibage au Pimm’s

  1. Porter à ébullition le sucre et l’eau pour obtenir un sirop.
  2. Laisser refroidir.
  3. Mélanger 70 g de sirop avec 60 g de Pimm’s pour l’imbibage.

Pour les fruits

  1. Laver et découper les fraises en morceaux.
  2. Prélever les suprêmes d’oranges.
  3. Réserver au froid.

Pour le décor pâte à sucre

  1. Réaliser les fleurs et feuilles avec les différentes couleurs de pâte à sucre.
  2. Les déposer dans des moules ronds pour leur donner une forme arrondie.
  3. Réaliser :
    • 1 grand disque blanc de 20 cm de diamètre (cache du cercle or)
    • 1 petit disque violet de 6 cm de diamètre (couvercle de théière)
    • La anse et le bec en pâte à sucre violette
  4. Peindre les bords des deux cercles à la peinture or.
  5. Étaler finement 300 g de pâte à sucre blanche pour recouvrir le gâteau entier.

MONTAGE DU GÂTEAU (obligatoire)

  1. Préparer les cakes :
    • Parer les bords du biscuit pour retirer la croûte.
    • Couper plusieurs tranches de biscuit.
  2. Montage du premier moule (partie supérieure de la théière) :
    • Chemiser le moule de film étirable.
    • Recouvrir l’intérieur d’une fine couche de ganache montée.
    • Déposer une tranche de biscuit.
    • Imbiber avec le sirop au Pimm’s.
    • Étaler une couche de ganache montée, ajouter les fruits, recouvrir d’une fine couche de ganache.
    • Répéter l’opération avec les autres tranches.
    • Lisser à la ganache montée et réserver au froid.
  3. Montage du second moule (base de la théière) :
    • Déposer au fond des morceaux de biscuit pour stabiliser.
    • Ajouter le croustillant, une tranche de biscuit imbibée, la ganache montée, les fruits, puis à nouveau une fine couche.
    • Répéter jusqu’à obtenir la hauteur souhaitée.
    • Bien lisser et refroidir.
  4. Assemblage :
    • Coller les deux parties à l’aide de ganache montée.
    • Lisser l’ensemble avec une fine couche de ganache vanille.
  5. Finition pâte à sucre :
    • Recouvrir le gâteau de pâte à sucre blanche.
    • Lisser parfaitement.
    • Coller les fleurs et feuilles en pâte à sucre.
    • Ajouter le couvercle, la anse et le bec violet.
    • Peindre les détails à la peinture or.
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