Pavlova exotique de Mathieu pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier du 20 novembre (recette complète)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Meringue française

• 140 g blancs d’œufs
  
• 120 g sucre semoule
  
• 120 g sucre glace

Préparation 2 : Ganache montée coco

• 2,5 g gélatine
  
• 60 g chocolat blanc
  
• 50 g crème chaude (1)
  
• 50 g poudre de coco
  
• 100 g crème de coco
  
• 150 g crème chaude (2)
  
• 100 g crème froide (pour monter)

Préparation 3 : Confit mangue-passion

• 250 g purée de mangue
  
• 100 g purée de passion
  
• 35 g sucre
  
• 3,5 g pectine NH
  
• ½ citron vert
  
• 2 mangues fraîches (pour la brunoise)

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Les étapes de préparation de la recette

Pour la meringue française

1. Préchauffer le four à 95°C.
   
2. Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre semoule en 3 fois.
   
3. Lorsque la meringue est brillante, incorporer le sucre glace tamisé à la maryse.
   
4. Pocher autour de moules demi-sphères en silicone à l’aide d’une douille lisse.
   
5. Cuire 1 h 45 à 95°C.
   
6. Réserver.

Pour la ganache montée coco

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Torréfier la poudre de coco quelques minutes à la poêle.
   
3. Porter à ébullition la crème chaude + crème de coco + poudre de coco.
   
4. Laisser infuser 15 minutes, puis filtrer.
   
5. Faire fondre le chocolat blanc.
   
6. Verser la crème chaude filtrée en 3 fois sur le chocolat pour émulsionner.
   
7. Ajouter la gélatine hydratée.
   
8. Ajouter la crème froide.
   
9. Mixer au mixeur plongeant.
   
10. Étaler dans un plat large, filmer, mettre au frigo pour refroidir.

Pour le confit mangue-passion

1. Chauffer ensemble la purée de mangue et la purée de passion.
   
2. Mélanger sucre + pectine NH.
   
3. Verser ce mélange en pluie dans les purées chaudes.
   
4. Faire bouillir 2 minutes en fouettant.
   
5. Ajouter le jus de citron vert.
   
6. Verser le confit dans un plat et placer au congélateur.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Monter la ganache coco.
   
2. Pocher la ganache au fond des coques de pavlova.
   
3. Remplir le centre de confit mangue-passion jusqu’au bord.
   
4. Pocher des petites boules de ganache montée tout autour.
   
5. Couper les mangues en brunoise et mélanger légèrement avec le reste du confit.
   
6. Déposer la brunoise au centre.
   
7. Zester un citron vert pour terminer.