La “salsa pavlova” de Victoria pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier du 20 novembre (recette complète)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Meringue française

• 100 g blancs d’œuf
  
• 100 g sucre
  
• 100 g sucre glace
  

Préparation 2 : Voile de passion

• 150 g purée de fruits de la passion
  
• 1,5 g agar-agar
  
• 3 g pectine

Préparation 3 : Gelée de fruits de la passion

• 150 g purée de fruits de la passion
  
• 30 g sucre
  
• 2,5 g pectine

Préparation 4 : Ananas flambé au rhum

• 400 g ananas
  
• 35 g cassonade
  
• 70 g rhum

Préparation 5 : Chantilly vanille mascarpone

• 300 g crème liquide
  
• 60 g mascarpone
  
• 15 g sucre
  
• 1 gousse de vanille

Montage

• Fleurs de meringues (x6)
  
• Gelée passion
  
• Chantilly
  
• Ananas flambés
  
• Disque de voile passion
  
• Or alimentaire (optionnel)

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Les étapes de préparation de la recette

Pour la meringue française

1. Monter les blancs avec le sucre.
   
2. Quand la texture devient mousseuse, ajouter le sucre glace tamisé.
   
3. Fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme avec un bec d’oiseau.
   
4. Pocher en forme de fleurs.
   
5. Cuire 1h30 à 95°C.

Pour le voile de passion

1. Chauffer la purée de passion.
   
2. Ajouter le mélange agar-agar + pectine.
   
3. Donner une ébullition franche.
   
4. Chinoiser pour retirer les bulles.
   
5. Couler sur feuille guitare dans un moule, sur 0,5 mm d’épaisseur.
   
6. Laisser prendre.

Pour la gelée passion

1. Chauffer la purée de passion.
   
2. Mélanger sucre + pectine.
   
3. Ajouter en pluie dans la purée chaude.
   
4. Porter à ébullition 1 minute.
   
5. Laisser figer au réfrigérateur.

Pour l’ananas flambé au rhum

1. Couper l’ananas en petits dés.
   
2. Faire fondre et caraméliser la cassonade.
   
3. Ajouter l’ananas et faire revenir.
   
4. Flamber avec le rhum.
   
5. Laisser refroidir.

Pour la chantilly vanille mascarpone

1. Détendre le mascarpone.
   
2. Ajouter crème liquide + sucre + graines de vanille.
   
3. Monter en une chantilly ferme et soyeuse.

Montage du gâteau (OBLIGATOIRE)

1. Disposer les 6 fleurs de meringue sur un plat.
   
2. Pocher la chantilly vanille en suivant la même forme que les fleurs.
   
3. Au centre de chaque fleur, pocher la gelée passion.
   
4. Ajouter harmonieusement les dés d’ananas flambés.
   
5. Déposer un disque de voile passion sur le dessus.
   
6. Terminer par une touche d’or alimentaire.