Recette de Mont-Blanc revisitée de Margot pour l’épreuve classique du 4 décembre (Le Meilleur Pâtissier)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de Mont-Blanc revisitée de Margot Duvielbourg réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Meringue

  • 120 g blancs d’œuf
  • 300 g sucre glace

Préparation 2 – Chantilly vanille

  • 400 g crème liquide entière
  • 100 g mascarpone
  • 48 g sucre glace
  • 2 gousses de vanille

Préparation 3 – Gel vanille

  • 120 g eau
  • 150 g vergeoise brune
  • 9 g pectine
  • 10 g sucre
  • 2 gousses de vanille (grains + gousses fendue)

Préparation 4 – Namelaka marron glacé

  • 40 g lait entier
  • 1 g gélatine
  • 68 g chocolat au lait
  • 80 g crème liquide entière froide
  • 70 g crème de marrons
  • 3 marrons glacés

Les étapes de préparation de la recette

Pour la meringue

  1. Monter les blancs d’œufs en ajoutant progressivement le sucre glace tamisé.
  2. Obtenir une texture ferme mais souple, suffisamment malléable pour être étalée.
  3. Coller deux feuilles d’aluminium ensemble à l’aide d’une bombe de graisse.
  4. Découper 6 bandes de 20 × 4 cm et 6 formes en goutte (gabarit libre).
  5. Étaler une fine couche de meringue sur les bandes et les gouttes.
  6. Replier les bandes (meringue à l’intérieur) autour des gouttes pour former les écrins.
  7. Cuire 30 min à 90°C.
  8. Délicatement, retirer l’aluminium et réserver les coques.

Pour la chantilly vanille

  1. Fouetter 100 g de crème avec le mascarpone et les grains de vanille.
  2. Ajouter progressivement le reste de crème.
  3. Ajouter peu à peu le sucre glace tamisé.
  4. Réserver au frais.

Pour le gel vanille

  1. Faire bouillir : eau + vergeoise + grains et gousses de vanille.
  2. Mixer au mixeur plongeant, passer au chinois et remettre à bouillir.
  3. Mélanger pectine + sucre.
  4. Ajouter en pluie au mélange bouillant, fouetter quelques secondes.
  5. Couler une fine couche dans les moules à insert.
  6. Placer au congélateur.

Pour la namelaka marron glacé

  1. Hydrater la gélatine.
  2. Chauffer le lait et faire fondre le chocolat séparément.
  3. Ajouter la gélatine au lait chaud, puis verser sur le chocolat fondu.
  4. Ajouter la crème de marron et bien émulsionner.
  5. Ajouter la crème liquide froide puis mixer au mixeur plongeant.
  6. Ajouter les brisures de marrons glacés.
  7. Couler par-dessus le gel vanille congelé dans les moules à insert.
  8. Congeler de nouveau.

MONTAGE DU GÂTEAU (OBLIGATOIRE)

  1. Monter la chantilly vanille.
  2. Pocher la chantilly dans chaque écrin en remontant délicatement sur les parois.
  3. Démouler les inserts : placer la namelaka vers le haut au centre de chaque écrin.
  4. Recouvrir de chantilly vanille et lisser proprement.
  5. Déposer une goutte de crème de marron sur chaque entremets.
  6. Saupoudrer légèrement de sucre glace.
  7. Ajouter une brisure de marron glacé pour la finition.
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