Le gâteau en forme de traîneau du Père Noël de Victoria pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier du 4 décembre (recette complète)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Compotée pommes cannelle

• 4 pommes Jonagold
  
• 15 g beurre
  
• 10 g sucre
  
• 1,5 g pectine
  

Préparation 2 – Biscuit joconde

• 65 g sucre glace
  
• 65 g poudre d’amandes
  
• 82 g œuf
  
• 13 g beurre fondu
  
• 17 g farine
  
• 82 g blanc d’œuf
  
• 26 g sucre semoule

Préparation 3 – Croustillant cannelle

• 50 g beurre
  
• 50 g cassonade
  
• 50 g poudre d’amandes
  
• 50 g farine T55
  
• QS cannelle en poudre

Préparation 4 – Bavaroise vanille

• 120 g lait
  
• 60 g crème
  
• 1 gousse de vanille
  
• 18 g miel
  
• 24 g sucre
  
• 42 g jaune d’œuf
  
• 3 g gélatine (≈ 18 g masse gélatine)
  
• 156 g crème liquide montée

Préparation 5 – Pâte sucrée aux épices

• 375 g beurre pommade
  
• 201 g sucre
  
• 68 g poudre d’amandes
  
• 18 g mélange d’épices à pain d’épices
  
• 669 g farine T55
  
• 135 g œuf entier
  

Dorure :

• 2 jaunes d’œuf + 4 c. à s. crème liquide

Préparation 6 – Glaçage miroir rouge

• 75 g eau
  
• 150 g sucre
  
• 150 g sirop de glucose
  
• 100 g lait concentré
  
• 10 g gélatine (= 70 g masse gélatine)
  
• 150 g chocolat blanc
  
• Colorant rouge liposoluble
  
• Feuille d’or

Préparation 7 – Glaçage royal décor

• 216 g sucre glace
  
• 36 g blanc d’œuf
  
• 3–4 c. à s. jus de citron
  
• Colorants : rouge, vert, bleu, violet, or

Préparation 8 – Cadeaux en pâte à sucre

• Pâte à sucre bleu
  
• Pâte à sucre rose
  
• Pâte à sucre jaune
  
• Pâte à sucre violet

Montage final (traîneau + entremet)

• Peinture or

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Les étapes de préparation de la recette

Pour la compotée pommes cannelle

1. Couper 150 g de pommes en morceaux, les faire compoter avec le beurre.
   
2. Mixer grossièrement.
   
3. Ajouter sucre + pectine mélangés et porter à ébullition quelques secondes.
   
4. Couper 1 pomme en brunoise et en ajouter environ 70 g à la compotée.
   
5. Couler dans le moule à insert et congeler.

Pour le biscuit joconde

1. Mélanger farine + poudre d’amande + sucre glace.
   
2. Faire fondre le beurre.
   
3. Fouetter les œufs dans la cuve.
   
4. Ajouter le mélange sec, fouetter 2 minutes.
   
5. Incorporer le beurre fondu à la maryse.
   
6. Monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre semoule.
   
7. Incorporer délicatement aux poudres.
   
8. Pocher/verser dans le moule, lisser.
   
9. Cuire 10–15 min à 200°C.

Pour le croustillant cannelle

1. Mettre beurre + cassonade + poudre d’amande + farine + cannelle dans la cuve.
   
2. Mélanger à la feuille.
   
3. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson.
   
4. Détailler à la taille du cadre.
   
5. Cuire 12 min à 160°C.

Pour la bavaroise vanille

1. Fouetter jaune + sucre + vanille.
   
2. Chauffer miel + lait + crème.
   
3. Verser sur les jaunes, remettre à cuire comme une crème anglaise (82–84°C).
   
4. Hors du feu, ajouter la gélatine.
   
5. Laisser refroidir à 35°C.
   
6. Incorporer la crème montée délicatement.

Pour la pâte sucrée aux épices

1. Crémer beurre + sucre.
   
2. Ajouter poudre d’amande puis farine + épices.
   
3. Ajouter l’œuf battu.
   
4. Mélanger rapidement, finir à la main.
   
5. Étaler entre 2 papiers cuisson (5 mm).
   
6. Faire durcir au frigo.
   
7. Découper les pièces du traîneau à l’aide d’un patron.
   
8. Remettre au frigo.
   
9. Dorer et cuire 16 min à 160°C.

Pour le glaçage miroir

1. Faire bouillir eau + sucre + glucose.
   
2. Verser sur lait concentré + masse gélatine.
   
3. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc.
   
4. Mixer sans incorporer d’air.
   
5. Ajouter colorant rouge.
   
6. Utiliser entre 30 et 35°C pour glacer.

Pour le glaçage royal

1. Fouetter sucre glace + blanc d’œuf + jus de citron quelques minutes.
   
2. Ajuster avec sucre glace si nécessaire pour épaissir.
   
3. Diviser et colorer selon les besoins.
   
4. Réserver à l’abri de l’air.

Pour les cadeaux pâte à sucre

1. Modeler des petits cubes et formes de cadeaux.
   
2. Ajouter rubans, nœuds et décor avec pâte à sucre colorée.

MONTAGE DU GÂTEAU (OBLIGATOIRE)

Montage de l’entremet (à l’envers)

1. Verser la moitié de la bavaroise vanille dans un moule.
   
2. Ajouter l’insert pomme congelé.
   
3. Déposer une bande de biscuit joconde.
   
4. Verser le restant de bavaroise.
   
5. Ajouter une seconde bande de joconde.
   
6. Terminer par le croustillant cannelle.
   
7. Congeler jusqu’à prise totale.

Montage du traîneau

1. Décorer les deux côtés du traîneau avec le glaçage royal et laisser sécher.
   
2. Assembler toutes les pièces pour obtenir une structure stable (glace royale ou caramel).
   
3. Peindre certains éléments à la peinture or si souhaité.

Finition

1. Démouler l’entremet congelé.
   
2. Le glacer immédiatement au glaçage miroir rouge.
   
3. Le déposer délicatement sur la structure du traîneau.
   
4. Fixer les pièces extérieures avec la glace royale.
   
5. Ajouter les cadeaux en pâte à sucre tout autour.