Saint-Honoré revisité de Margot pour la finale du Meilleur Pâtissier 2025 (recette complète)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Pâte feuilletée

• 150 g farine
  
• 100 g sucre
  
• 180 g beurre
  
• 2 g sel
  
• 67 g eau

Préparation 2 : Craquelin

• 40 g beurre pommade
  
• 50 g cassonade
  
• 50 g farine
  
• Colorant liposoluble rouge
  
• Colorant liposoluble rose

Préparation 3 : Pâte à choux

• 45 g lait demi-écrémé
  
• 60 g eau
  
• 2,5 g sucre
  
• 41 g beurre salé
  
• 56 g farine
  
• 1,5 œufs

Préparation 4 : Ganache montée fleur de sureau & vanille

• 90 g crème liquide
  
• 75 g chocolat blanc
  
• 3,5 g gélatine feuille
  
• 30 g liqueur de fleur de sureau
  
• 1 gousse de vanille
  
• 236 g crème liquide entière froide

Préparation 5 : Confit framboise

• 200 g framboises (à mixer)
  
• 100 g framboises entières
  
• 3 g pectine
  
• 40 g sucre (30 g + 10 g)
  
• 1 citron

Montage

• Framboises fraîches QS

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte feuilletée

1. Verser tous les ingrédients dans un saladier.
   
2. Pétrir rapidement (laisser des morceaux de beurre visibles).
   
3. Filmer et réserver 10 min au réfrigérateur.
   
4. Fariner le plan de travail et abaisser en rectangle (épaisseur : ½ phalange).
   
5. Plier en portefeuille (en 3).
   
6. Tourner d’un quart de tour.
   
7. Répéter cette opération 4 fois.
   
8. Détailler à la forme souhaitée.
   
9. Cuire 30 min à 180°C.

Pour le craquelin

1. Mélanger tous les ingrédients.
   
2. Étaler finement entre deux feuilles de cuisson.
   
3. Placer au congélateur.
   
4. Détailler des disques de 3 cm.
   
5. Réserver.

Pour la pâte à choux

1. Chauffer lait + eau + sucre + sel + beurre jusqu’à fonte du beurre.
   
2. Ajouter la farine en une fois et mélanger.
   
3. Dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus aux parois.
   
4. Placer dans un robot, feuille, vitesse moyenne.
   
5. Quand la vapeur cesse, ajouter les œufs progressivement.
   
6. Pocher des choux de 2 cm.
   
7. Déposer un disque de craquelin.
   
8. Cuire 15 min à 170°C.
   

Pour la ganache montée fleur de sureau & vanille

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Faire fondre le chocolat avec les 90 g de crème chaude.
   
3. Émulsionner et ajouter la gélatine.
   
4. Ajouter la crème froide, mixer au mixeur plongeant.
   
5. Ajouter grains de vanille + liqueur de sureau.
   
6. Filmer au contact et réserver au froid.

Pour le confit framboise

1. Mixer 200 g de framboises et passer au tamis.
   
2. Chauffer cette purée avec 30 g de sucre.
   
3. Mélanger pectine + 10 g de sucre puis verser en pluie.
   
4. Ajouter 5 g de jus de citron.
   
5. Ajouter les 100 g de framboises entières si désiré (ta version d’origine s’arrête avant, mais c’est cohérent).
   
6. Réserver.

MONTAGE DU GÂTEAU (OBLIGATOIRE)

1. Monter la ganache fleur de sureau.
   
2. Garnir chaque chou avec :
   
   • ganache montée
     
   • confit framboise
     
3. Sur la pâte feuilletée cuite :
   
   • pocher du confit framboise
     
   • ajouter quelques framboises fraîches
     
4. Pocher une ligne centrale de ganache (douille lisse).
   
5. De part et d’autre, réaliser des bandes irrégulières avec une douille Saint-Honoré pour créer un effet plume.
   
6. Disposer les choux tout autour.
   
7. Ajouter une framboise fraîche entre chaque chou.