Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les recettes d’Auguste Escoffier du 12 novembre 2023

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Recette 1 : vol-au-vent de poisson et crustacés sauce poulette

Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 1 heure.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 4 vol-au-vent individuels en pâte feuilletée, déjà cuits ;
• 240 g de poisson blanc type cabillaud, coupés en gros cubes ;
• 1 litre de court-bouillon ;
• 25 cl de crème liquide entière ;
• 2 jaunes d’œufs ;
• 1 citron jaune ;
• 2 cl de Noilly Prat ou Martini blanc ou Porto ;
• 8 crevettes crues décortiquées ;
• 4 noix de Saint-Jacques crues lavées ;
• 200 g de champignons de Paris lavés et taillés en fines lamelles ;
• 30 g de beurre ;
• 1 cuil. à soupe de persil plat ciselé ;
• huile d’olive ;
• sel fin.

USTENSILES

• 1 planche à découper + 1 couteau de chef ;
• 1 casserole + 1 araignée + 1 plaque à pâtisserie ;
• 1 poêle + 1 spatule + 1 assiette + 1 fouet ;
• 4 assiettes pour déguster.

PRÉPARATION

Étape 1 – Le poisson et la sauce poulette

Dans une casserole, faire chauffer le court-bouillon puis y plonger les cubes de poisson. Laisser cuire 4 minutes sur feu très doux. Égoutter et déposer le poisson sur une assiette.

Faire réduire le bouillon avec la crème liquide puis, hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs, fouetter et verser quelques gouttes de jus de citron. Parfumer de Noilly Prat.

Étape 2 – Les champignons

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive et une cuillerée de beurre, ajouter les champignons. Saler et laisser cuire doucement pendant 2 minutes. Lorsqu’ils sont bien fondants sans trop de coloration, les retirer de la poêle.

Enfourner les vol-au-vent sur une plaque.

Étape 3 – Les crustacés

Dans la même poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive et un morceau de beurre, déposer les Saint-Jacques et les crevettes, les faire sauter. Verser dans la sauce avec les morceaux de poisson, ajouter les champignons. Mélanger délicatement.

Étape 4 – Dressage

Déposer la garniture dans les vol-au-vent chauds puis verser la sauce. Parsemer de persil ciselé.

Lire aussi : les recettes de fêtes du 11 novembre 2023.

Recette 2 : poire Belle-Hélène au gianduja

Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 15 minutes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 poires Williams cuites au sirop.

Pour la crème anglaise :

• 75 cl de lait entier ;
• 4 jaunes d’œufs ;
•  80 g de sucre vanillé ;
• 1 zeste d’orange ;
• 1 pincée de safran en poudre.

Pour la sauce gianduja :

• 9 cl de lait entier ;
• 10 cl de crème liquide entière ;
• 120 g de chocolat noir concassé ;
• 30 g de pâte de gianduja.

USTENSILES

• 2 casseroles + 2 saladiers + 2 fouets + 1 maryse ;
• 4 assiettes creuses + 1 crémier pour la sauce chocolat.

Étape 1 – La crème anglaise

Faire chauffer le lait quelques minutes sur feu moyen.

Dans un saladier, verser les jaunes d’œufs avec le sucre vanillé, le zeste d’orange et le safran. Mélanger au fouet pour blanchir le mélange. Ajouter le lait chaud puis mélanger quelques secondes et verser de nouveau dans la casserole. Cuire 4 minutes en remuant à l’aide d’une spatule sur feu moyen jusqu’à ce que la crème soit nappante. Réserver la crème de côté. Quand elle commence à refroidir, la déposer au frais.

Étape 2 – La sauce gianduja

Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème puis verser en plusieurs fois sur le chocolat. Ajouter la pâte de gianduja. Bien mélanger et réserver.

Étape 3 – Dressage

Dans des assiettes creuses, déposer quelques cuillerées de crème anglaise puis, au centre, les poires au sirop. Napper de chocolat chaud.