Recette conviviale : la dorade en pâte à sel, légumes croquants et fruits de saison dans Tous en cuisine du 11 octobre

Les ingrédients et ustensiles de la recette

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 1 dorade de 800 g à 1 kg (vidée, nettoyée mais pas écaillée)                      
• 1 citron jaune coupé en rondelles + 1 citron jaune coupé en quartiers
• 3 brins de thym frais                               
• 3 œufs
• 400 g de farine + 20 g pour étaler la pâte
• 400 g de gros sel de Guérande
• 1 cuil. à café de baies roses en poudre                                                     
• 1 cuil. à café d’algues séchées en poudre
• Quelques brins d’aneth

Pour le condiment sucré-salé :

• 4 figues coupées en quartiers fins
• 4 quetsches dénoyautées et coupées en petits quartiers
• 1 brocoli coupé en mini-sommités
• 1 fenouil épluché et taillé en petite brunoise
• 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
• Sel fin et poivre du moulin

USTENSILES

• 1 plaque à pâtisserie + 4 feuilles de papier sulfurisé
• 1 saladier + 1 spatule
• 2 petits bols + 1 fourchette
• 1 pinceau + 1 couteau d’office
• 1 planche à découper + 1 couteau de chef
• 1 rouleau à pâtisserie

Lire aussi : recette de tagliatelles aux boulettes de viande et sauce au poivre vert.

Les étapes de préparation de la recette

Étape 1 – La pâte à sel

Dans un saladier, mélanger la farine et le gros sel. Ajouter les baies roses et les algues en poudre.

Fouetter 2 œufs dans un petit bol puis les incorporer au mélange.

Ajouter un peu d’eau jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.

Diviser la pâte en deux puis, entre deux feuilles de papier sulfurisé, l’étaler de la longueur de la dorade.

Étape 2 – La cuisson de la dorade

Préchauffer le four à 210 °C.

Garnir le ventre de la dorade avec les rondelles de citron et le thym.

Déposer une première abaisse de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, poser la dorade dessus puis recouvrir avec la seconde abaisse.

Souder les bords en laissant 5 cm de marge puis couper l’excédent.

Avec le reste de pâte, former 4 fins rouleaux, les tresser en 2 torsades et les disposer sur les côtés de la dorade en décoration.

Fouetter le 3e œuf avec un peu d’eau et badigeonner la pâte au pinceau.

Enfourner 20 minutes puis laisser reposer 10 minutes hors du four avant d’ouvrir la croûte.

Étape 3 – Le condiment

Dans un saladier, mélanger les figues, les quetsches, le brocoli et le fenouil.

Assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès, un peu de sel et de poivre.

Étape 4 – Dressage

Présenter la dorade en croûte entière sur la table.

Ouvrir la croûte et lever délicatement les filets.

Servir la dorade avec le condiment de légumes et fruits de saison, accompagnée de quartiers de citron et de quelques brins d’aneth.