Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les recettes de Bernard Loiseau du 28 novembre 2023

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Recette 1 : l’entrée – les œufs à la beaujolaise

Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 1 heure.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 4 œufs extra-frais ;
• 4 tranches de 0,5 cm de lard fumé coupées en cubes ;
• 6 champignons lavés sans les pieds terreux et coupés en lamelles ;
• 1 échalote épluchée et ciselée ;
• 10 g de beurre ;
• 1 feuille de laurier ;
• Quelques branches de thym frais ;
• 50 cl de vin rouge de bourgogne type Beaujolais ;
• 15 cl de jus de viande ou fond de veau lié ;
• ¼ de botte de persil plat effeuillée et hachée ;
• 4 tranches de pain grillé ;
• Fleur de sel et poivre du moulin.

USTENSILES

• 1 casserole d’eau bouillante salée + 1 écumoire ;
• 1 saladier d’eau avec des glaçons + 1 assiette ;
• 1 casserole + 1 spatule.

PRÉPARATION

Étape 1 – La sauce meurette

Dans une sauteuse, faire fondre 10 g de beurre puis ajouter l’échalote, les lamelles de champignons et les lardons. Faire revenir avec une légère coloration. Verser la moitié du vin rouge, ajouter le laurier et le thym, et laisser réduire. Verser l’autre moitié du vin rouge. Une fois la préparation réduite, ajouter le jus de viande.

Étape 2 – Les œufs

Pendant la cuisson de la sauce, plonger les œufs dans l’eau bouillante pendant 6 minutes puis les égoutter et les plonger dans un bain d’eau glacée le temps de les écaler. Les déposer dans la sauce meurette.

Étape 3 – Dressage

Ajouter le persil haché sur la sauce avec les œufs et laisser hors du feu 3 minutes.

Dans des assiettes creuses, déposer les œufs et verser la sauce par-dessus. Parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin. Servir avec le pain grillé.

Lire aussi : les recettes du 27 novembre 2023.

Recette 2 : le plat – poisson en écailles de pommes de terre

Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 1 heure. 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 4 pavés de saumon de 120 g par personne ;
• 6 pommes de terre Vitelotte + 6 pommes de terre Ratte épluchées, taillées en tranches de 2 mm et plongées dans l’eau ;
• 3 cuil. à soupe de fécule de pomme de terre ;
• 100 g de beurre fondu ;
• 15 g de beurre ;
• Huile d’olive ;
• Sel fin.

Pour la sauce aux herbes :

• 1 échalote ciselée + 15 g de beurre ;
• ¼ de botte de persil plat effeuillé ;
• ¼ de botte d’estragon effeuillé ;
• 100 g de pousses d’épinards ;
• Le jus d’un citron jaune ;
• 100 g de beurre de Bresse AOP froid coupés en cubes ;
• 5 cl de crème de Bresse AOP semi-épaisse.

USTENSILES

• 1 casserole d’eau + 1 araignée + 1 linge propre + 2 plats ;
• 1 emporte-pièce de 1 cm de diamètre + 1 poêle + 1 spatule ;
• 8 carrés de papier sulfurisé de 12 cm de côté ;
• 1 petite casserole + 1 petit fouet + 1 mixeur ;
• 4 assiettes semi creuses.

PRÉPARATION 

Étape 1 – Les écailles de pommes de terre

Faire bouillir de l’eau dans une casserole. Emporte-piècer les tranches de pommes de terre avec un petit cercle. Plonger les disques de pommes de terre dans l’eau bouillante et les faire cuire 1 minute. Les égoutter et les sécher puis les déposer sur une plaque. Parsemer de fécule pour qu’elles puissent coller entre elles et au poisson. Mettre ensuite les rondelles de pommes de terre sur une plaque propre et verser par-dessus le beurre fondu tiède. Mélanger délicatement.

Étape 2 – Le poisson

Déposer les morceaux de poisson, côté ventre, sur un carré de papier sulfurisé. Disposer les rondelles de pommes de terre sur le poisson en les chevauchant et en alternant les couleurs pour former un dos d’écailles. Recouvrir les écailles d’un second carré de papier sulfurisé.

Étape 3 – La sauce aux herbes

Dans le bol du mixeur, déposer les herbes et les pousses d’épinards avec un peu d’eau. Mixer pour obtenir un jus vert.

Dans une petite casserole, faire suer l’échalotte avec le beurre, sans coloration. Verser le jus du citron et un verre d’eau, faire réduire. Ajouter le beurre froid et la crème. Verser le jus vert. Assaisonner de sel.

Étape 4 – Cuisson et dressage

Dans une poêle, verser un peu d’huile d’olive et du beurre, faire mousser puis déposer le poisson côté pommes de terre avec le papier pour protéger les écailles. Arroser le poisson avec le beurre.

Quand les pommes de terre commencent à colorer, retirer le papier. Continuer à arroser pour que les écailles de pommes de terre soient dorées. Retourner délicatement le poisson et finir la cuisson dans le beurre. Servir avec la sauce.