Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les recettes du 30 décembre 2022

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Tartare de dorade à la vanille et à la mangue

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

250 g de filets de dorade sans arêtes et sans peau
1 mangue
1 échalote épluchée et ciselée finement
1 douzaine de tomates cerise lavées
Quelques feuilles de coriandre fraîche
Piment d’Espelette
Fleur de sel 

Pour la vinaigrette à la vanille :
1 jus de citron jaune
½ gousse de vanille
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blanc
15 cl d’huile d’olive

Ustensiles

1 saladier + 1 fouet
1 planche à découper + 1 couteau
3 bols + 1 cuillère à soupe
4 emporte-pièces inox de 12 cm de diamètre
4 assiettes creuses

Recette

1- Fendre et gratter les grains de la gousse de vanille. Dans un saladier, verser le jus de citron, le vinaigre balsamique blanc, l’huile d’olive, ajouter la pulpe de la vanille et mélanger. Ajouter un peu de fleur de sel.

2- Tailler la dorade en petits cubes. Couper les tomates en quartiers. Éplucher et couper la mangue en cubes de 1/2 cm de côté. 

3- Mélanger les cubes de dorade et de mangue, l’échalote, les tomates et la vinaigrette à la vanille. 

4- Dans des assiettes creuses, déposer les emporte-pièces puis le mélange dorade-mangue-tomates. Retirer les emporte-pièces. Verser 1 cuillerée à soupe de vinaigrette à la vanille et un peu de piment d’Espelette. Décorer de quelques feuilles de coriandre.

Lire aussi : Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les recettes du 29 décembre 2022

Mont-Blanc à la crème de marrons et au chocolat

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes 

Ingrédients pour 4 personnes

4 boules de glace au chocolat
4 boules de glace à la vanille
1 dizaine de petites meringues
8 marrons glacés coupés en petits morceaux
1 boîte de 125 g de crème de marrons
1 morceau de chocolat noir
25 cl de crème montée à la vanille façon chantilly

Pour les sablés :
60 g de sucre en poudre
5 g de levure chimique
1 pincée de sel fin
80 g de farine
60 g de beurre demi-sel pommade
2 jaunes d’œufs

Ustensiles

1 plaque à pâtisserie + 1 emporte-pièce inox de 11 cm de diamètre
1 saladier + 1 batteur électrique + 1 maryse + 2 feuilles de papier sulfurisé + 1 rouleau à pâtisserie
1 microplane + 1 grille pâtissière + 2 poches plastique + 1 douille cannelée de taille 12
1 grille
4 assiettes creuses
1 poche à douille
1 cuillère à boule de glace

Recette

1- Préchauffer le four à 175 °C. Dans un saladier, verser le sucre et le sel puis les jaunes d’œufs, mélanger au batteur électrique pour obtenir un mélange au ruban. Incorporer le beurre pommade pendant 30 secondes puis mélanger à la maryse. Ajouter la farine et la levure, mélanger à la main. 

2- Étaler au rouleau la boule de pâte sur une feuille de silicone en carré sur 0,5 cm d’épaisseur ou sur une feuille de papier sulfurisé. Enfourner 10 minutes. Déposer l’emporte-pièce rond et former dans la pâte cuite des sablés en laissant bien les contours de la pâte. Enfourner de nouveau 8 minutes. Au terme de la cuisson, retirer les sablés à l’aide d’une petite spatule et les déposer sur une grille.

3- Verser la chantilly dans une poche munie d’une douille de taille 12. Dans des assiettes creuses, déposer les sablés puis étaler par-dessus une couche de crème de marrons. Déposer ensuite les boules de glace à la vanille et au chocolat, quelques morceaux de marrons glacés. Former une rosace de chantilly. Parsemer de copeaux de chocolat réalisés à l’aide d’une microplane puis de la meringue émiettée à la main.