Tous en cuisine avec Cyril Lignac – replay et détail des recettes du 18 décembre 2023

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Recette 1 : Carpaccio de Saint-Jacques et kaki et fruits de la passion

Temps de préparation : 20 minutes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 1 kaki Ribera del Xuquer AOP ;
• 12 noix de Saint-Jacques ;
• 1 pincée de poudre de baies Timur ;
• 1 poignée d’herbes du jardin type pourpier ;
• Fleur de sel et poivre du moulin.
• Pour la vinaigrette : 
• 2 fruits de la passion ;
• 1 échalote épluchée ;
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive ;
• 1 jus de citron vert.

USTENSILES

• 1 planche à découper + 1 couteau + 1 assiette ;
• 1 petit bol + 1 cuillère ;
• 4 assiettes.

PRÉPARATION

Étape 1 – Le kaki

Découper en fines tranches le kaki puis tailler des disques de 3 cm de large à l’aide d’un emporte-pièce. Les réserver dans une assiette. Couper les restes du kaki en brunoise et réserver dans un bol. 

Étape 2 – La vinaigrette aux fruits de la passion

Couper en deux les fruits de la passion, récupérer la pulpe et la déposer dans la brunoise de kaki. Ciselée finement l’échalote puis l’ajouter à la préparation. Mélanger délicatement, verser l’huile d’olive et le jus de citron. 

Étape 3 – Le carpaccio de Saint-Jacques

Couper les noix de Saint-Jacques en fines tranches et les déposer dans les assiettes en corolle et en alternance avec les tranches de kaki. Verser la vinaigrette, assaisonner fleur de sel et poivre du moulin. Décorer de petites herbes du jardin et de poudre de baies Timur. 

Lire aussi : les recettes de fêtes du 15 décembre 2023.

Recette 2 : Filet de veau braisé au miel

Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 30 minutes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 1 filet de veau de 600 g ;
• 6 endives de pleine terre ;
• 1 poire lavée ;
• 25 g de beurre demi-sel ;
• 2 cuil. à soupe de miel liquide ;
• 2 cuil. à soupe de vinaigre de Modène ;
• 1 cuil. à soupe de curry en poudre ;
• Huile d’olive ;
• Sel fin et poivre du moulin.

USTENSILES

• 1 planche à découper + 1 couteau + 1 assiette ;
• 1 cocotte avec le couvercle + 1 spatule ;
• 1 plat de présentation.

PRÉPARATION 

Étape 1 – Les endives

Couper en deux les endives puis retirer le cœur.

Couper en deux la poire puis retirer les pépins à l’aide d’un couteau. Les couper en fines tranches et les ajouter aux endives.

Étape 2 – Le filet de veau

Assaisonner le filet de sel et poivre.

Dans une cocotte chaude, verser un trait d’huile d’olive et le beurre. Déposer le filet et le faire colorer sur toutes les faces puis le retirer de la cuisson.

Dans la cocotte, saupoudrer le curry puis déposer les endives côté plat. Assaisonner de sel et laisser colorer. Verser le miel puis le vinaigre. Faire réduire puis verser un petit verre d’eau. Remettre la viande et laisser cuire 15 minutes de plus à couvert.

Étape 3 – Dressage

Sortir la viande de la cocotte et la couper en tranches. Déposer les tranches dans un plat avec les endives et la sauce par-dessus.