Saint-Honoré revisité de Victoria pour la finale du Meilleur Pâtissier du 11 décembre 2025 (recette complète)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Pâte feuilletée express

• 294 g farine T55
  
• 56 g fécule de pommes de terre
  
• 8,4 g sel
  
• 175 g eau très froide
  
• 263 g beurre froid en dés

Préparation 2 : Craquelin

• 50 g beurre
  
• 60 g sucre semoule
  
• 60 g farine T45

Préparation 3 : Pâte à choux

• 125 g lait
  
• 125 g eau
  
• 3 g sel
  
• 5 g sucre
  
• 110 g beurre
  
• 150 g farine
  
• 250 g œufs

Préparation 4 : Ganache montée citron vert

• 60 g crème liquide (1)
  
• 10 g miel
  
• 135 g chocolat blanc
  
• 252 g crème liquide froide (2)
  
• 35 g jus de citron vert
  
• Zestes de citron vert

Préparation 5 : Confit d’abricot

• 400 g purée d’abricots
  
• 70 g sucre
  
• 3,5 g pectine

Préparation 6 : Crème légère vanille

• 300 g crème liquide
  
• 50 g mascarpone
  
• 15 g sucre glace
  
• 1 gousse de vanille

Montage

• 400 g d’abricots frais
  
• 1 citron jaune
  
• Feuille d’or

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte feuilletée express

1. Mélanger dans la cuve du batteur tous les ingrédients grossièrement, en gardant les morceaux de beurre visibles.
   
2. Étaler immédiatement en rectangle.
   
3. Réaliser 2 tours doubles.
   
4. Réserver 30 min au réfrigérateur.
   
5. Effectuer 2 tours simples.
   
6. Étaler la pâte sur toile silpat et remettre quelques minutes au frigo pour raffermir.
   
7. Découper :
   
   • un grand cercle,
     
   • puis le cercle intérieur (pour un Saint-Honoré).
     
8. Saupoudrer légèrement de sucre.
   
9. Cuire 25 min à 170°C, avec :
   
   • une toile silpain en dessous,
     
   • et une plaque posée dessus pour éviter le développement excessif.

Pour le craquelin

1. Mélanger beurre + sucre + farine.
   
2. Étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson.
   
3. Laisser durcir au réfrigérateur.
   
4. Détailler des disques à la taille des choux.

Pour la pâte à choux

1. Faire bouillir lait + eau + sel + sucre + beurre.
   
2. Verser la farine d’un coup et remuer vivement.
   
3. Dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
   
4. Mettre dans le batteur et battre quelques instants pour évaporer la vapeur.
   
5. Ajouter les œufs un par un.
   
6. Préchauffer à 210°C.
   
7. Pocher les choux sur une toile silpain, ajouter un disque de craquelin.
   
8. Enfourner et baisser immédiatement à 170°C, cuisson 20–30 min selon taille.

Pour la ganache montée citron vert

1. Faire fondre légèrement le chocolat blanc.
   
2. Chauffer la crème (1) + miel.
   
3. Verser sur le chocolat en 3 fois, en émulsionnant bien.
   
4. Ajouter jus + zestes de citron vert.
   
5. Verser la crème froide (2).
   
6. Filmer au contact et réserver au frigo.
   
7. Monter au batteur juste avant remplissage des choux.

Pour le confit d’abricot

1. Chauffer légèrement la purée d’abricots.
   
2. Mélanger pectine + sucre.
   
3. Verser sur la purée en fouettant.
   
4. Porter à ébullition quelques instants.
   
5. Refroidir et réserver.

Pour la crème légère vanille

1. Détendre la mascarpone.
   
2. Ajouter crème + sucre glace + graines de vanille.
   
3. Monter au batteur.
   
4. Réserver au froid.

MONTAGE DU GÂTEAU (OBLIGATOIRE)

1. Garnir tous les choux avec :
   
   • ganache montée citron vert
     
   • confit d’abricot
     
2. Sur le fond feuilleté :
   
   • pocher un cordon de ganache montée
     
   • disposer quelques choux à l’envers
     
   • ajouter du confit d’abricots
     
   • ajouter des suprêmes d’abricots citronnés pour éviter l’oxydation
     
3. Pocher la crème légère vanille à la douille fleur en 3 rangées.
   
4. Décorer avec :
   
   • choux de différentes tailles
     
   • suprêmes d’abricots
     
   • touches de feuille d’or