Crumble revisité d’Adrien Menez pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier (recette complète)

Crumble revisité adrien

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de crumble revisitée d’Adrien Menez réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Crumble amande citron / fleur de sel

  • 100 g cassonade
  • 100 g farine
  • 100 g beurre doux
  • 100 g poudre d’amande
  • 50 g amandes entières (à toaster & hacher)

Shortbread

  • 300 g farine
  • 200 g beurre doux
  • 100 g sucre blanc
  • 1 citron jaune (zestes)

Crémeux huile d’olive

  • 250 ml lait entier
  • 40 g sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 100 g huile d’olive
  • 2 feuilles de gélatine

Insert pêche jaune

  • 7 pêches de vigne (≈ 500 g chair + 2 pour morceaux)
  • 50 g sucre blanc
  • 6 g pectine NH
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 citron (jus)

Nappage pêche

  • 200 g eau
  • 100 g sirop de pêche
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 citron (jus)

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Les étapes de préparation de la recette

Pour le crumble amande citron

  1. Toaster les amandes puis les hacher au couteau.
  2. Mélanger cassonade + farine + beurre + poudre d’amande + amandes hachées.
  3. Sabler.
  4. Étaler sur papier cuisson.
  5. Cuire à 180°C jusqu’à coloration.

Pour le shortbread

  1. Mélanger farine + beurre + sucre.
  2. Zester le citron dans la pâte.
  3. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson.
  4. Mettre au frais.
  5. Poser des nonnettes dessus.
  6. Cuire à 150°C jusqu’à légère coloration.

Pour les crémeux huile d’olive

  1. Faire chauffer le lait.
  2. Blanchir jaunes + sucre.
  3. Ajouter au lait, cuire doucement jusqu’à épaississement.
  4. Hors feu, laisser légèrement tiédir.
  5. Ajouter l’huile d’olive et mixer plongeant.
  6. Verser dans un cadre sur plaque, placer en cellule (ou congélateur) pour prise.

Pour l’insert pêche jaune

  1. Récupérer 500 g de chair de pêche et mixer.
  2. Chauffer avec 20 g de sucre + 2 càs de jus de citron.
  3. Mélanger pectine + reste du sucre, ajouter en pluie.
  4. Cuire 5 minutes.
  5. Ajouter des petits dés de pêche.
  6. Étaler sur plaque, refroidir.

Pour le nappage pêche

  1. Chauffer eau + sirop de pêche.
  2. Ajouter la gélatine hydratée.
  3. Ajouter 2 c.c. de jus de citron.
  4. Réserver.

Montage

  1. Préparer crémeux & compotée pêche.
  2. Cuire shortbread.
  3. Cuire crumble.
  4. Une fois le crémeux pris, détailler en bâtonnets.
  5. Pocher la compotée pêche dans les nonnettes.
  6. Déposer un bâtonnet de crémeux au centre.
  7. Congeler.
  8. Glacer avec le nappage pêche.
  9. Poser sur les disques de shortbread.
  10. Ajouter du crumble sur le dessus.
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