Crumble revisité de Mathieu pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier du 13 novembre (recette complète)

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Les ingrédients de la recette

Financier fraise

• 110 g sucre glace
  
• 120 g poudre d’amandes
  
• 90 g blancs d’œufs
  
• 40 g farine
  
• 100 g beurre (pour beurre noisette)
  
• 170 g fraises en morceaux
  

Namelaka vanille

• 80 g lait entier
  
• 2 gousses de vanille
  
• 2 g gélatine (feuille)
  
• 132 g chocolat blanc
  
• 160 g crème liquide entière

Crumble fraise

• 200 g beurre pommade
  
• 200 g cassonade
  
• 100 g poudre de noisette
  
• 100 g poudre d’amande
  
• 70 g farine
  
• 2 g fleur de sel

Confit fraise

• 300 g fraises (ou purée)
  
• 4 g pectine NH
  
• 30 g jus de citron vert
  
• 20 g sucre

Pour la finition

• Zestes de citron vert
  
• Morceaux de crumble
  
• Douille fine (0,8 mm)

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Les étapes de préparation de la recette

Pour le financier fraise

1. Réaliser un beurre noisette et laisser tiédir.
   
2. Mélanger farine + poudre d’amande + sucre glace.
   
3. Ajouter les blancs d’œufs puis le beurre noisette.
   
4. Incorporer les morceaux de fraises.
   
5. Cuire 25 min à 175°C.
   
6. Laisser refroidir.

Pour le namelaka vanille

1. Faire infuser les gousses de vanille dans le lait chaud pendant 15 min.
   
2. Réhydrater la gélatine.
   
3. Réchauffer le lait infusé, verser sur le chocolat fondu.
   
4. Ajouter la gélatine essorée.
   
5. Incorporer la crème liquide froide.
   
6. Mixer au mixeur plongeant.
   
7. Filmer au contact et réserver au frais jusqu’à prise.

Pour le crumble fraise

1. Préchauffer le four à 160°C.
   
2. Mélanger beurre pommade + cassonade + poudres d’amande et noisette + farine + sel.
   
3. Émietter sur une plaque.
   
4. Cuire 25 min à 160°C.
   
5. Laisser refroidir.
   

Pour le confit fraise

1. Chauffer la purée de fraises jusqu’à frémissement.
   
2. Mélanger sucre + pectine, verser en pluie.
   
3. Porter à ébullition 2 min sans cesser de remuer.
   
4. Ajouter le jus de citron vert hors du feu.
   
5. Couler dans un plat, filmer au contact et réserver au frais.

MONTAGE

1. Déposer le financier sur une base de crumble.
   
2. Pocher le confit fraise en spirales fines à la douille 0,8 mm.
   
3. Dresser une quenelle de namelaka vanille au sommet.
   
4. Saupoudrer de zestes de citron vert.
   
5. Terminer avec quelques morceaux de crumble pour la texture.