Crumble revisitée de Victoria pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier du 13 novembre (recette complète)

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Les ingrédients de la recette

Pâte sucrée vanille

• 162 g beurre mou
  
• 100 g sucre glace
  
• 33 g poudre d’amandes
  
• 1 g sel
  
• 54 g œuf
  
• 270 g farine T55
  
• QS vanille en poudre
  
• QS éclats de noisettes et d’amandes

Fruits

• 3 pommes Jonagold
  
• 250 g myrtilles
  
• 1 citron

Crumble aux fruits secs

• 200 g farine
  
• 150 g cassonade
  
• 180 g beurre froid
  
• 200 g fruits secs (noix de pécan, noix, noisettes, flocons d’avoine)
  
• 2 g fleur de sel
  
• QS cannelle

Feuilles en pâte à cigarette

• 50 g beurre pommade
  
• 50 g sucre glace
  
• 50 g blanc d’œuf
  
• 50 g farine T55 tamisée
  
• QS poudre de vanille

Montage (garniture de fond)

• 60 g poudre d’amandes
  
• 50 g sucre glace
  
• 1 jaune d’œuf
  
• 1 c. à soupe crème liquide
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte sucrée vanille

1. Dans la cuve du batteur, mélanger le beurre mou et le sucre glace.
   
2. Ajouter la poudre d’amandes et la vanille, puis incorporer la farine.
   
3. Ajouter l’œuf et le sel, puis arrêter rapidement le batteur.
   
4. Finir de mélanger à la main.
   
5. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
   
6. Réserver au froid pour la raffermir.
   
7. Foncer les 6 petits cercles à tartelettes avec la pâte.
   
8. Parsemer d’éclats de noisettes et d’amandes sur la pâte restante, passer un léger coup de rouleau pour les incruster.
   
9. Terminer le fonçage avec ces fonds de pâte et former les anses décoratives à l’aide d’emporte-pièces cannelés.
   
10. Réserver au froid avant cuisson.

Pour les fruits

1. Éplucher et couper les pommes Jonagold en petits dés.
   
2. Ajouter un peu de jus de citron pour éviter l’oxydation.
   
3. Zester un demi-citron, ajouter les myrtilles et mélanger délicatement.
   
4. Réserver au frais.

Pour le crumble aux fruits secs

1. Torréfier les fruits secs (noix, noisettes, pécan, flocons d’avoine) 10 min à 150 °C.
   
2. Dans la cuve du batteur, mélanger la farine, la cassonade et le beurre froid à la feuille.
   
3. Ajouter les fruits secs grossièrement hachés, la fleur de sel et la cannelle.
   
4. Finir de sabler à la main.
   
5. Réserver au froid avant cuisson.

Pour les feuilles en pâte à cigarette

1. Travailler le beurre pommade jusqu’à ce qu’il soit lisse.
   
2. Ajouter le sucre glace et bien mélanger.
   
3. Incorporer les blancs d’œufs à température ambiante.
   
4. Ajouter la farine tamisée et la vanille progressivement.
   
5. Si la pâte devient trop ferme, la réchauffer légèrement au micro-ondes pour la détendre.
   
6. Étaler finement la pâte dans les moules ou sur tapis silicone en forme de feuille.
   
7. Réserver quelques instants au froid.
   
8. Cuire 10 à 12 min à 200 °C, jusqu’à légère coloration.
   
9. Laisser refroidir à plat.

MONTAGE DU GÂTEAU (obligatoire)

1. Préchauffer le four à 180 °C.
   
2. Saupoudrer le fond de chaque tartelette de poudre d’amande (pour absorber le jus des fruits).
   
3. Ajouter le mélange pommes/myrtilles en formant un dôme.
   
4. Cuire 10 min à 180 °C.
   
5. Sortir du four, ajouter le crumble sur le dessus.
   
6. Enfourner à nouveau 20 min à 180 °C, jusqu’à belle coloration dorée.
   
7. Retirer les cercles et badigeonner la pâte avec le mélange jaune d’œuf + crème liquide.
   
8. Remettre au four quelques minutes pour faire briller et dorer la pâte.
   
9. Laisser refroidir sur une grille.
   
10. Saupoudrer légèrement de sucre glace.
    
11. Déposer délicatement une feuille en pâte à cigarette sur le dôme de crumble pour la finition.