Forêt noire en tartelette : la recette de Seb pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier du 30 octobre

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Les ingrédients de la recette

Ganache montée vanille

• 1 feuille de gélatine (2 g)
  
• 70 g chocolat blanc
  
• 140 g crème liquide (1)
  
• 150 g crème liquide (2, froide)
  
• 1 gousse de vanille

Pâte sucrée amande au charbon végétal (noire)

• 130 g beurre pommade
  
• 90 g sucre glace
  
• 35 g poudre d’amandes
  
• 1 pincée de sel
  
• 250 g farine
  
• QS charbon végétal (pour la couleur noire)
  
• 1 œuf

Biscuit moelleux au chocolat

• 33 g beurre
  
• 20 g chocolat noir
  
• 2 œufs
  
• 33 g miel d’acacia
  
• 53 g sucre
  
• 33 g poudre d’amandes
  
• 53 g farine
  
• 3 g levure chimique
  
• 10 g cacao non sucré
  
• 53 g crème liquide
  
• 10 g lait entier

Crémeux chocolat noir & lait

• 120 g lait entier
  
• 120 g crème liquide
  
• 3 jaunes d’œufs
  
• 25 g sucre
  
• 100 g chocolat noir
  
• 35 g chocolat au lait

Confit de griottes

• 150 g griottes
  
• 10 cerises bigarreaux
  
• 12 cerises amarena
  
• 10 g sucre (1)
  
• 25 g sucre (2)
  
• 3 g pectine NH
  
• 1 filet de jus de citron

Décor chocolat noir

• 200 g chocolat noir (tempéré)

Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée vanille

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
   
2. Chauffer la crème (1) avec la gousse de vanille grattée.
   
3. Faire fondre le chocolat blanc.
   
4. Verser la crème chaude en 3 fois, en émulsionnant à chaque ajout.
   
5. Ajouter la gélatine essorée, puis la crème froide (2).
   
6. Mixer au plongeant, filmer au contact, et réserver 4 h minimum au réfrigérateur.

Pour la pâte sucrée amande au charbon végétal

1. Crémer le beurre avec le sucre glace.
   
2. Ajouter sel + poudre d’amande + farine + charbon végétal.
   
3. Sabler légèrement, puis incorporer l’œuf.
   
4. Ne pas trop travailler la pâte.
   
5. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au froid 1 h.
   
6. Foncer les cercles Ø8 cm.
   
7. Cuire 25 min à 170 °C, laisser refroidir sur grille.

Pour le biscuit moelleux chocolat

1. Faire fondre le chocolat + beurre.
   
2. Fouetter œufs + sucre + miel.
   
3. Ajouter poudre d’amandes + farine + levure + cacao tamisé.
   
4. Incorporer crème + lait, puis le mélange chocolat–beurre.
   
5. Couler dans 2 cercles Ø18 cm et cuire 10 min à 180 °C.
   
6. Refroidir puis détailler des disques Ø5 cm (1 cm d’épaisseur).
   

Pour le crémeux chocolat noir & lait

1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
   
2. Blanchir jaunes + sucre.
   
3. Porter à ébullition lait + crème, verser sur les jaunes.
   
4. Cuire à 83 °C en remuant sans cesse.
   
5. Verser sur le chocolat, émulsionner et mixer.
   
6. Filmer au contact et réserver au froid.
   

Pour le confit de griottes

1. Mixer les griottes + bigarreaux + amarena avec le sucre (1).
   
2. Mélanger pectine + sucre (2) à part.
   
3. Chauffer la purée de fruits avec le citron, puis ajouter la pectine.
   
4. Porter à ébullition 30 s, réserver.
   
5. Couler dans des demi-sphères Ø3 cm, congeler.
   
6. Réserver le reste du confit pour le montage.

Pour le décor chocolat noir

1. Tempérer le chocolat noir (45°C / 27°C / 31°C).
   
2. Étaler finement sur feuille guitare.
   
3. Découper rectangles 3×1 cm, bandes fines ou lignes décoratives.
   
4. Laisser cristalliser à température ambiante.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Dans chaque fond de tartelette cuit :
   
   • Déposer un disque de biscuit moelleux chocolat.
     
   • Imbiber légèrement avec un mélange jus de griotte + amarena.
     
2. Ajouter autour du biscuit un peu de confit de griottes et une julienne de cerises fraîches.
   
3. Pocher une fine couche de crémeux chocolat, lisser à la spatule.
   
4. Monter la ganache vanille au robot (texture souple).
   
5. Pocher à la douille St-Honoré inclinée, en forme de fleur.
   
6. Déposer au centre une demi-sphère de confit griottes.
   
7. Ajouter un rectangle de chocolat noir et un morceau de cerise fraîche pour la finition.