Forêt noire revisitée d’Adrien Menez pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier du 30 octobre

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Les ingrédients de la recette

Ganache montée vanille

• 150 g chocolat blanc
  
• 150 g crème liquide entière (1)
  
• 1 gousse de vanille
  
• 300 g crème liquide entière (2)
  
• 2 g gélatine (1 feuille)

Compotée de cerises

• 400 g cerises Burlat dénoyautées
  
• 90 g sucre
  
• Jus d’1 citron
  
• 6 g pectine NH
  
• Quelques gouttes d’arôme cerise

Moelleux chocolat

• 4 œufs entiers
  
• 135 g sucre
  
• 135 g chocolat noir
  
• 108 g beurre
  
• 54 g farine
  
• 14 g cacao en poudre
  
• 1 pincée de fleur de sel

Crémeux verveine citronnée

• 250 ml crème liquide
  
• 10 feuilles de verveine citronnée fraîche
  
• 3 œufs
  
• 60 g sucre
  
• 3 g gélatine (1,5 feuille)
  
• 30 g beurre doux
  
• Zeste et jus d’1 citron

Glaçage rocher amande

• 335 g chocolat noir
  
• 75 g amandes concassées torréfiées
  
• 75 g huile de tournesol

Décor “Chemin”

• 200 g chocolat noir (de couverture, tempéré)
  
• Un peu de cacao poudre pour la finition
  
• Colorant vert (pour ganache colorée, décor feuilles)

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée vanille

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Faire chauffer 150 g de crème avec les grains de vanille.
   
3. Verser sur le chocolat blanc fondu, ajouter la gélatine, remuer pour émulsionner.
   
4. Ajouter ensuite les 300 g de crème froide, bien mélanger.
   
5. Filmer au contact et laisser refroidir en cellule (minimum 4h).
   
6. Monter au fouet avant utilisation pour obtenir une texture ferme et aérée.

Pour la compotée de cerises

1. Chauffer les cerises, 50 g de sucre et le jus de citron.
   
2. Mélanger la pectine NH avec les 40 g de sucre restants.
   
3. Ajouter le mélange sucre/pectine aux cerises chaudes en pluie.
   
4. Cuire à petit bouillon pendant 1 minute.
   
5. Ajouter l’arôme cerise, mélanger, refroidir et réserver.

Pour le moelleux chocolat

1. Faire fondre le chocolat noir avec le beurre.
   
2. Blanchir les œufs et le sucre.
   
3. Incorporer le mélange chocolat-beurre fondu.
   
4. Ajouter la farine, le cacao et la fleur de sel.
   
5. Verser dans un cadre ou un moule.
   
6. Cuire à 180°C environ 20 minutes, refroidir.

Pour le crémeux verveine citronnée

1. Faire chauffer la crème liquide, puis infuser la verveine 10 minutes hors du feu.
   
2. Blanchir les œufs avec le sucre.
   
3. Ajouter la crème infusée filtrée, les zestes et le jus de citron.
   
4. Cuire à feu moyen jusqu’à épaississement (82°C).
   
5. Hors du feu, incorporer la gélatine, puis le beurre en morceaux.
   
6. Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact, refroidir.

Pour le glaçage rocher amande

1. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
   
2. Ajouter l’huile de tournesol et les amandes concassées.
   
3. Mélanger soigneusement et laisser tiédir à 35°C avant d’utiliser.

Pour le décor “Chemin”

1. Faire fondre ⅔ du chocolat noir au bain-marie (45–50°C).
   
2. Hors du feu, ajouter le ⅓ restant pour tempérer (descendre à 31–32°C).
   
3. Étaler sur une feuille rhodoïd pour créer un rectangle fin.
   
4. Laisser cristalliser, puis découper ou casser pour former un chemin.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Montage à l’envers dans un cadre inox :
   
   • Chemiser le cadre de rhodoïd.
     
   • Pocher une couche de ganache montée vanille (base lisse).
     
   • Ajouter le crémeux verveine citronnée au centre.
     
   • Étaler une fine couche de compotée de cerises.
     
   • Déposer le moelleux chocolat en base.
     
2. Lisser et placer en cellule de refroidissement (ou congélateur).
   
3. Une fois pris, démouler et plonger le gâteau dans le glaçage rocher à 35°C.
   
   • Égoutter sur grille, poudrer légèrement de cacao.
     
4. Monter le reste de ganache vanille, colorer une partie en vert.
   
   • Pocher des feuilles sur le dessus du gâteau.
     
   • Déposer la plaque de chocolat en guise de chemin.
     
5. Réserver au frais jusqu’au service.