Forêt noire revisitée de Maamar pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (recette complète)

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Les ingrédients de la recette

Chantilly mascarpone vanille

• 45 g lait entier
  
• 42 g sucre
  
• 2 gousses de vanille de Tahiti
  
• 4,71 g gélatine (≈ 2 feuilles) + 29 g d’eau d’hydratation
  
• 97 g mascarpone
  
• 421 g crème liquide entière (froide)

Confit de griottes, tonka et poivre de Timut

• 500 g purée de cerise
  
• 166 g jus de griotte
  
• 13,3 g sucre
  
• 13,3 g pectine NH
  
• 100 g griottes amarena (égouttées)
  
• 50 g cerises fraîches entières
  
• 50 g framboises fraîches
  
• 1/3 fève tonka râpée (≈ 0,30 g)
  
• 0,15 g poivre de Timut moulu

Crémeux chocolat

• 250 g lait entier
  
• 250 g crème liquide
  
• 21 g sucre panela
  
• 57 g jaunes d’œufs
  
• 173 g couverture Guanaja (70%)
  
• 75 g couverture Jivara (40%)

Biscuit de Savoie cacao

• 200 g beurre
  
• 1 gousse de vanille + 5 g extrait de vanille
  
• 70 g farine
  
• 40 g cassonade (1)
  
• 140 g blancs d’œufs
  
• 50 g cassonade (2)
  
• 2 g levure chimique
  
• 15 g cacao poudre non sucré
  
• 50 g pépites de chocolat noir
  
• 50 g pépites de chocolat lait
  
• 100 g grué de cacao

Glaçage chocolat noir

• 300 g couverture Guanaja
  
• 60 g beurre de cacao

Glaçage nappage mûre

• 400 g purée ou jus de mûre
  
• 6,4 g sucre
  
• 6,4 g pectine NH
  

Décor final

• 1 cerise glacée (ou amarena entière)
  
• Poche avec douille Saint-Honoré
  
• Assiette de présentation

Les étapes de préparation de la recette

Pour la chantilly mascarpone vanille

1. Hydrater la gélatine dans l’eau froide (10 min).
   
2. Chauffer doucement le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées et le sucre.
   
3. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée.
   
4. Dans un cul-de-poule, verser le lait chaud sur le mascarpone et la crème froide.
   
5. Mixer pour bien lisser et homogénéiser.
   
6. Filmer au contact et réserver au froid plusieurs heures (ou une nuit).
   
7. Monter au batteur avant utilisation pour obtenir une texture ferme et onctueuse.

Pour le confit de griottes, tonka & poivre de Timut

1. Chauffer le jus de griotte avec la tonka râpée et le poivre de Timut.
   
2. Porter à frémissement, couvrir et infuser 10 min.
   
3. Filtrer à travers une passette fine.
   
4. Dans une casserole, mélanger la purée de cerise et le jus infusé, chauffer à 40°C.
   
5. Ajouter le mélange sucre + pectine en pluie, fouetter.
   
6. Porter à ébullition 1 min pour activer la pectine.
   
7. Hors du feu, incorporer les griottes amarena, les cerises fraîches et les framboises.
   
8. Mélanger délicatement, puis couler dans un cadre ou un moule.
   
9. Réserver au froid jusqu’à gélification complète.

Pour le crémeux chocolat

1. Porter à ébullition le lait et la crème.
   
2. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre panela.
   
3. Cuire à la nappe (83°C) sans cesser de remuer.
   
4. Verser sur le mélange Guanaja + Jivara, laisser fondre.
   
5. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
   
6. Débarrasser sur plaque filmée et refroidir rapidement.
   
7. Mettre en poche et réserver au froid.

Pour le biscuit de Savoie cacao

1. Chauffer le beurre avec la gousse et l’extrait de vanille.
   
2. Dans un bol, mélanger farine + cassonade (1) + levure + cacao.
   
3. Monter les blancs en incorporant la cassonade (2) en 3 fois.
   
4. Mélanger un peu de blancs avec le beurre chaud, puis réincorporer au reste des blancs.
   
5. Ajouter les poudres en deux fois à la maryse.
   
6. Mettre en poche et dresser dans un cercle cannelé graissé (Ø 18 cm).
   
7. Pocher quelques points de crémeux chocolat et parsemer de pépites de chocolat noir et lait.
   
8. Cuire 10 à 12 min à 180°C.
   
9. Refroidir rapidement puis congeler pour le glaçage.

Pour le glaçage chocolat noir

1. Faire fondre doucement le chocolat et le beurre de cacao ensemble.
   
2. Maintenir à 35–38°C avant d’utiliser pour glacer.

Pour le glaçage nappage mûre

1. Chauffer la purée (ou jus) de mûres.
   
2. Mélanger la pectine avec le sucre, puis verser en pluie dans la purée tiédie.
   
3. Porter à ébullition 30 secondes.
   
4. Laisser refroidir à 40–45°C avant utilisation.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Glacer le biscuit de Savoie congelé dans le glaçage chocolat noir.
   
2. Glacer le palet de confit griottes avec le glaçage mûre, puis laisser égoutter sur grille.
   
3. Déposer le biscuit glacé sur l’assiette de présentation.
   
4. Pocher du crémeux chocolat sur et dans les creux du biscuit.
   
5. Déposer par-dessus le palet griottes glacé.
   
6. À la douille Saint-Honoré, pocher la chantilly mascarpone vanille autour et au sommet.
   
7. Finir par une cerise glacée au centre et recouper légèrement la tige pour la présentation.