par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette de forêt noire revisitée de Margot Duvielbourg réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
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Les ingrédients de la recette
Confit cerises bigarreau
- 200 g cerises bigarreau
- 15 g sucre
- 2 g gélatine (1 feuille)
Financier cacao–cerise bigarreau
- 150 g sucre glace
- 50 g farine T55
- 80 g poudre d’amande
- 3 blancs d’œufs
- 140 g beurre doux
- 20 g cacao poudre
- 40 g cerises bigarreau
Croustillant cacao
- 60 g praliné amande
- 30 g feuillantine
- 20 g grué de cacao
- 57 g chocolat noir
- Fleur de sel
Mousse thé noir fumé aux fleurs de cerisier (Sakura)
- 4 g gélatine feuille
- 53 g jaunes d’œufs
- 80 g sucre
- 27 g eau (pour le sirop)
- 80 g lait entier
- 7 g thé noir fumé Sakura
- 167 g crème liquide entière froide
Enrobage chocolat noir
- 100 g chocolat noir
- 100 g beurre de cacao
Décor chocolat
- 200 g chocolat noir
- 50 g chocolat blanc Ivoire
- Colorant rose liposoluble
- Spray velours blanc
- Spray velours rose poudré
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Les étapes de préparation de la recette
Pour le confit cerises bigarreau
- Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
- Mixer 150 g de cerises pour obtenir une purée.
- Chauffer la purée avec le sucre jusqu’à frémissement.
- Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
- Couper les 50 g de cerises restantes en brunoise, les ajouter au confit tiédi.
- Couler dans des moules à insert Ø 6 cm et congeler.
Pour le financier cacao–cerise bigarreau
- Réaliser un beurre noisette : faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une teinte ambrée et une odeur de noisette.
- Dans un saladier, mélanger sucre glace, farine, poudre d’amande et cacao.
- Ajouter les blancs d’œufs et fouetter vivement.
- Incorporer le beurre tiédi, fouetter jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Couper les cerises en deux.
- Verser la pâte dans un cercle de 14 cm chemisé, disposer les cerises sur le dessus.
- Cuire 16 min à 170°C.
- Refroidir et réserver.
Pour le croustillant cacao
- Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
- Ajouter le praliné amande, la feuillantine et le grué de cacao.
- Terminer par une pincée de fleur de sel.
- Étaler entre deux papiers cuisson sur 3–4 mm d’épaisseur.
- Réserver au froid puis détailler 6 disques Ø 6 cm.
Pour la mousse thé noir fumé Sakura
- Hydrater la gélatine.
- Chauffer le lait et y infuser le thé noir Sakura 10 minutes, puis filtrer.
- Monter la crème froide en chantilly souple, réserver au froid.
- Chauffer le sucre et l’eau à 117°C pour un sirop.
- Battre les jaunes d’œufs, verser le sirop en filet pour réaliser une pâte à bombe.
- Ajouter la gélatine fondue dans le lait infusé.
- Incorporer délicatement la crème montée à la maryse.
- Réserver la mousse prête à l’emploi.
Pour l’enrobage chocolat noir
- Faire fondre ensemble le chocolat noir et le beurre de cacao.
- Utiliser à 38°C pour tremper les inserts ou les éléments.
Pour le décor chocolat
- Tempérer les deux chocolats séparément.
- Pocher le chocolat noir sur guitare pour former 6 branches de 10 cm.
- Avec le chocolat blanc, façonner 6 fleurs de cerisier (5 pétales).
- Colorer le centre des fleurs en rose pâle à l’aide d’un pinceau ou colorant liposoluble.
- Réserver au froid.
Montage du gâteau (obligatoire)
- Verser la mousse thé noir Sakura dans le moule principal en remontant sur les bords.
- Démouler l’insert confit cerise, le tremper dans l’enrobage chocolat noir à 38°C, puis le placer au centre.
- Déposer le financier cacao–cerise par-dessus.
- Lisser la surface et placer au congélateur jusqu’à prise complète.
- Démouler l’entremets congelé.
- Floquer au spray velours blanc, puis pulvériser le centre en rose poudré.
- Déposer chaque entremets sur sa base de croustillant cacao.
- Disposer sur le dessus une branche en chocolat noir et une fleur de cerisier, puis ajouter une goutte de chocolat fondu au centre de la fleur.