Forêt noire revisitée : la recette de Victoria pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier du 30 octobre 2025 (M6)

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Les ingrédients de la recette

Génoise chocolat

• 2 œufs
  
• 60 g sucre
  
• 40 g farine
  
• 20 g cacao en poudre

Crémeux vanille

• 18 g sucre
  
• 30 g jaunes d’œufs
  
• 130 g crème liquide entière
  
• 2,5 g gélatine (≈ 15–17,5 g de masse gélatine)
  
• ½ gousse de vanille

Mousse au chocolat

• 121 g lait entier
  
• 161 g chocolat noir
  
• 2,75 g gélatine (≈ 16,5–19,25 g de masse gélatine)
  
• 248 g crème liquide montée

Compotée de cerises noires

• 200 g purée de cerises noires
  
• 20 g sucre
  
• 6 g pectine
  

(Option : 1 feuille de gélatine pour plus de tenue)

Crème chantilly mascarpone

• 300 g crème liquide entière (35 %)
  
• 30 g mascarpone
  
• 20 g sucre glace
  
• ½ gousse de vanille
  

Copeaux de chocolat

• 150 g chocolat noir
  
• 1 g mycryo

Décor et finition

• 6 cerises noires fraîches
  
• Spray flocage marron

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour la génoise chocolat

1. Monter longuement œufs + sucre (≈ 30 min) jusqu’à obtention d’un appareil très mousseux.
   
2. Incorporer farine + cacao tamisés délicatement à la maryse.
   
3. Verser dans un moule à génoise beurré et fariné.
   
4. Cuire 20 min à 180 °C.
   
5. Refroidir sur grille, puis détailler un disque à la taille du moule à entremets.

Pour le crémeux vanille

1. Réhydrater la gélatine.
   
2. Chauffer la crème avec la vanille.
   
3. Blanchir jaunes + sucre, puis verser la crème chaude dessus.
   
4. Cuire à 82–83 °C (texture crème anglaise).
   
5. Ajouter la gélatine, bien mélanger.
   
6. Couler dans les moules à insert, filmer et congeler.

Pour la mousse au chocolat

1. Faire fondre légèrement le chocolat noir.
   
2. Faire chauffer le lait et le verser en 3 fois sur le chocolat, en émulsionnant.
   
3. Laisser tiédir à 35 °C.
   
4. Incorporer délicatement la crème montée.
   
5. Utiliser immédiatement pour le montage de l’entremets.

Pour la compotée de cerises noires

1. Chauffer la purée de cerises.
   
2. Mélanger sucre + pectine, puis verser dans la purée tiédie.
   
3. Porter à ébullition 30 secondes.
   
4. Hors du feu, ajouter la gélatine si souhaité.
   
5. Couler dans des demi-sphères et réserver au froid.

Pour la crème chantilly mascarpone

1. Détendre la mascarpone.
   
2. Ajouter la crème + sucre glace + vanille.
   
3. Monter en chantilly souple et ferme selon l’usage.
   
4. Réserver au froid en poche munie d’une douille St-Honoré.
   

Pour les copeaux de chocolat

1. Tempérer le chocolat (45 °C → 27 °C → 31 °C).
   
2. Étaler finement sur feuille guitare.
   
3. Laisser cristalliser puis racler ou casser en copeaux irréguliers.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Couler la mousse au chocolat dans le moule jusqu’à mi-hauteur.
   
2. Ajouter l’insert crémeux vanille.
   
3. Recouvrir de mousse et déposer le disque de génoise.
   
4. Lisser à ras bord et congeler complètement.
   
5. Démouler et appliquer le flocage marron sur l’entremets bien froid.
   
6. Déposer les demi-sphères de compotée de cerises sur le dessus.
   
7. Pocher harmonieusement la chantilly vanillée.
   
8. Parsemer de copeaux de chocolat.
   
9. Finir avec une cerise noire fraîche au sommet.