La délicieuse recette de tarte citron meringuée revisitée de Maamar pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 5)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Sablé diamant

• 110 g beurre pommade
  
• 50 g sucre de canne
  
• 150 g farine T65
  
• 10 g jaune d’œuf
  

Préparation 2 – Main de Bouddha confite au sirop léger

• 1 main de Bouddha
  
• 450 ml eau
  
• 150 g sucre
  

Préparation 3 – Crémeux citron

• 75 g jus de bergamote
  
• 75 g jus de yuzu
  
• 30 g jus de citron jaune
  
• Zestes de 4 citrons jaunes
  
• Zestes de 2 bergamotes
  
• 165 g œufs entiers
  
• 97 g sucre semoule
  
• 2,25 g gélatine + 13,5 g eau d’hydratation
  
• 160 g beurre
  

Préparation 4 – Biscuit madeleine citron

• 115 g sucre
  
• 50 g miel d’acacia
  
• 140 g œufs
  
• 135 g farine T65
  
• 5 g levure chimique
  
• Zestes d’1 citron
  
• 105 g huile d’olive
  

Préparation 5 – Gel citron verveine

• 120 g eau
  
• 180 g jus de citron
  
• 5 g agar-agar
  
• 30 g sucre semoule
  
• 15 g verveine fraîche
  

Préparation 6 – Meringue soufflée

• 100 g blancs d’œufs
  
• 70 g sucre semoule
  
• 70 g sucre glace tamisé
  

Finition & décor

• QS citrons caviars
  

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour le sablé diamant

1. Sabler beurre + sucre + farine au batteur.
   
2. Ajouter le jaune d’œuf jusqu’à obtenir une pâte homogène.
   
3. Étaler à 3 mm au rouleau et réserver au frais.
   
4. Détailler selon gabarit, déposer sur un silpain beurré et saupoudré de cassonade.
   
5. Recouvrir d’un deuxième silpain et cuire 20 min à 160 °C.
   
6. Réserver.
   

Pour la main de Bouddha confite

1. Laver, sécher et couper en fines lamelles (0,5 mm à la mandoline).
   
2. Porter une casserole d’eau à ébullition.
   
3. Préparer un sirop léger (450 ml eau + 150 g sucre, dissous sans épaissir).
   
4. Refroidir le sirop à 50 °C.
   
5. Blanchir les lamelles 1 min dans l’eau bouillante, égoutter puis plonger dans le sirop tiède.
   
6. Filmer au contact et réserver jusqu’au refroidissement complet.
   

Pour le crémeux citron

1. Chauffer les jus avec les zestes, laisser infuser.
   
2. Verser sur œufs + sucre préalablement mélangés.
   
3. Cuire en fouettant jusqu’à épaississement (1 min après ébullition).
   
4. Chinoiser, ajouter la gélatine hydratée.
   
5. À 65 °C, incorporer le beurre en morceaux.
   
6. Mixer, réserver en poche au frais.
   

Pour le biscuit madeleine citron

1. Monter sucre + miel + œufs (chauffer légèrement la cuve au chalumeau).
   
2. Ajouter les poudres tamisées + zestes.
   
3. Finir par l’huile d’olive.
   
4. Étaler sur Silpat et cuire 10 min à 170 °C.
   
5. Refroidir rapidement, détailler et réserver.
   

Pour le gel citron verveine

1. Chauffer eau + jus de citron + verveine.
   
2. À tiède, ajouter sucre + agar-agar mélangés.
   
3. Porter à ébullition 1 min.
   
4. Filtrer, couler finement sur plaque et refroidir rapidement.
   
5. Mixer sans incorporer d’air, mettre en poche.
   

Pour la meringue soufflée

1. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en 3 fois.
   
2. Incorporer délicatement le sucre glace à la maryse.
   

Montage

1. Disposer le sablé diamant sur l’assiette.
   
2. Pocher une pointe de crémeux dans chaque empreinte.
   
3. Ajouter des morceaux de madeleine citron.
   
4. Pocher la meringue (douille sultane), saupoudrer de sucre glace.
   
5. Passer au four 2 à 3 min à 180 °C pour souffler la meringue.
   
6. Pocher du crémeux citron dans les cavités formées.
   
7. Ajouter des points de gel citron verveine.
   
8. Déposer une lamelle de main de Bouddha confite.
   
9. Finir avec quelques perles de citrons caviars.