La délicieuse recette de tarte citron meringuée revisitée de Victoria pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 5)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Noisettes torréfiées

• 50 g noisettes entières
  

Préparation 2 – Crémeux citron / citron vert

• 90 g jus de citron
  
• 60 g jus de citron vert
  
• 73 g eau
  
• 1 œuf entier
  
• 1 jaune d’œuf
  
• 107 g sucre
  
• 20 g Maïzena
  
• 60 g beurre froid
  
• 2–3 branches de thym
  

Préparation 3 – Pâte sucrée Earl Grey

• 162 g beurre pommade
  
• 100 g sucre glace
  
• 33 g poudre de noisettes
  
• 0,77 g sel
  
• 54 g œuf entier
  
• 270 g farine T55
  
• 12 g thé Earl Grey (mixé très finement)
  
• Dorure : 1 jaune d’œuf + 2 c. à s. crème liquide
  

Préparation 4 – Crème de noisettes torréfiées

• 30 g sucre
  
• 30 g beurre pommade
  
• 30 g œuf
  
• 30 g poudre de noisettes torréfiées
  
• 14 g Maïzena
  

Préparation 5 – Meringue italienne

• 50 g blanc d’œuf
  
• 100 g sucre
  
• 36 g eau
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour les noisettes torréfiées

1. Enfourner les noisettes 15 min à 150 °C.
   
2. Laisser refroidir, les frotter dans un torchon pour enlever la peau.
   
3. Mixer le plus finement possible.
   

Pour le crémeux citron / citron vert

1. Porter à ébullition les jus de citron, l’eau et le thym.
   
2. Blanchir œuf + jaune + sucre. Ajouter la Maïzena.
   
3. Verser les jus chauds sur le mélange œuf/sucre, mélanger.
   
4. Cuire comme une crème pâtissière, jusqu’aux premiers bouillons.
   
5. Hors du feu, ajouter le beurre froid en morceaux.
   
6. Mélanger, filmer au contact et réserver au frais.
   

Pour la pâte sucrée Earl Grey

1. Crémer beurre + sucre glace.
   
2. Ajouter poudre de noisettes, sel, œuf.
   
3. Incorporer farine et thé mixé, mélanger rapidement sans trop travailler.
   
4. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, réserver 20 min au froid.
   
5. Foncer 6 cercles perforés, garnir de crème de noisettes.
   
6. Cuire 15 min à 170 °C.
   
7. Retirer les cercles, dorer (jaune + crème), cuire encore 5–6 min.
   

Pour la crème de noisettes torréfiées

1. Dans le batteur, mélanger tous les ingrédients 10 min.
   
2. Réserver en poche à douille.
   

Pour la meringue italienne

1. Monter doucement les blancs.
   
2. Chauffer sucre + eau à 118 °C.
   
3. Verser en filet sur les blancs en fouettant.
   
4. Laisser tourner jusqu’à complet refroidissement (ferme et brillante).
   

Montage final

1. Garnir les tartelettes d’une fine couche de crème de noisettes.
   
2. Cuire 15 min à 170 °C. Retirer les cercles, dorer, remettre 5–6 min.
   
3. Laisser refroidir.
   
4. Mixer le crémeux citron pour le détendre.
   
5. Pocher le crémeux au centre de chaque tartelette avec une douille lisse n°10 en tourbillon.
   
6. Pocher la meringue italienne à la douille « feuille » en 3 tours autour.
   

Décorer de zestes de citron jaune et vert + une feuille d’argent.